Otra vez con la trufa... / Juan J. Barriuso

Opiniones y Experiencias - 09 Oct, 2018

Juan Barriuso Vargas
Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural.
 Escuela Politécnica Superior de Huesca - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

 

Esta es una frase que poco a poco se va repitiendo más veces cuando empieza la “temporada de caza” y de consumo. Son eventos que las REDES de información o la sociedad en general consideran interesantes o al menos curiosas. Sin embargo, siempre hay un pero si preguntamos al ciudadano diana de esa información por sus conocimientos sobre este tema sus respuestas suelen defraudarnos.

Los reportajes y los escritos sobre el tema pueden considerarse de un buen nivel, tanto científico como divulgativo. Los protagonistas son cocineros, profesionales de la truficultura, científicos y aficionados con ciertos conocimientos sobre el tema (micólogos, seteros, etc.). Las imágenes presentadas son muy curiosas e impactantes en muchas ocasiones y aun así el conocimiento de la trufa y de la truficultura no llega a cuajar del todo en el consumidor.

Si se me permite voy a dar mi opinión al respecto sin ninguna intención de sentar cátedra. Intentaré sintetizar en pocas palabras la experiencia acumulada a lo largo de más de 25 años de investigación y experimentación sobre este tema. Desde que se empezó la domesticación de la trufa en Francia a finales del siglo XIX, hasta su llegada a España a mediados de la segunda mitad del siglo pasado, no ha transcurrido suficiente tiempo transcurrido como para que este producto se haya integrado en nuestra cocina. Aquí necesitaría hacer una salvedad, en el país vecino existe tradición trufera. Tienen una larga experiencia en su uso culinario desde la edad media. No ocurre así en España, que es un país advenedizo en el uso de este hongo exquisito, aunque por su situación geográfica y ecología es el referente actual de la producción trufera, tanto silvestre como cultivada. Esta casualidad ha dado lugar como consecuencia a una actividad económica emergente muy valiosa. De paso que esa trufa se exportaba principalmente a Francia, en España se empezaba a apreciar en algunas cocinas. ¿Por qué la trufa no termina de calar en nuestro territorio?. Por falacias, errores intencionados o no y una falta de cultura gastronómica del ciudadano. La información que se recibe es que es un producto (rara vez se reconoce que es un hongo del suelo) muy caro y difícil de cocinar. Que es difícil de encontrarla fresca en el mercado (eso es bien cierto) y que dura muy poco en el frigorífico. Bueno parece que son todo desventajas para que a pocas personas se les ocurra entrar en este juego. A partir de estos antecedentes las trufas no se compran y no se utilizan más que en restaurantes de élite. Desde luego hay excepciones de establecimientos que las tienen en sus menús muy bien usadas, pero suelen ser los que ya tenían cierta tradición por localizarse ellos mismos en zonas de trufa silvestre (sobre todo en las provincias de Soria, Huesca, Castellón y por supuesto Teruel).

Desmontando estos equívocos.

El precio, una trufa de 30g (imagínense del tamaño de una pelotita de golf) viene a costar en fresco unos 30-40€. Con esa cantidad se podrán aromatizar (la trufa es solo un aroma) los platos de una cena familiar o de amigos. Nos gastaremos posiblemente más en el vino y los licores. Si se dice que la trufa estaría a 1.300€/kg parece un producto inasequible, pero nadie, compra esa cantidad.

Es difícil de encontrar, eso es cierto, pero se puede conseguir, aunque sea bajo pedido en tiendas especializadas. Hay que hacer un esfuerzo por parte de todos para acercarla al consumidor puesto que nuestra cuota de mercado casi no está explotada.

Conservación, la trufa se compra y se debe consumir en un tiempo breve, pero se conserva bien en el frigorífico, en un recipiente cerrado si se airea todo los días. Hay suficiente información en internet sobre este tema.

Difícil de cocinar o de usar en la preparación de platos. Nada más lejos de la realidad porque para apreciarla si no se conoce, las recetas más simples son las mejores: trufa laminada con aceite en rebanadas de pan tostado, huevos con trufa, solomillo con trufa, mayonesa, crema, arroz trufado, son algunas de las que he usado para dar a conocer este manjar a mis amigos. De nuevo la en la RED hay multitud de estas recetas y desde luego en libros de cocina especializados para los siguientes pasos.

En Aragón, por ser la única Comunidad con todas sus provincias productoras de trufa, tanto silvestre como cultivada, ha habido desde siempre, y hay en la actualidad un gran interés en la Administración y entre los productores en potenciar este producto, tanto en su vertiente investigadora como divulgativa. Es solo una cuestión de tiempo para que el consumo de la trufa se consolide.

Teruel pasa por ser la provincia de mayor producción silvestre y cultivada con casi 7.000ha en cultivo y más del 80% de la superficie total de la provincia óptima para la producción. Además se se considera coma la de mayor calidad de todo el mundo. Huesca con casi 1.000ha de cultivo y también varios cientos de miles de potencialidad trufera le sigue con una calidad comparable y Zaragoza, con menos de 400ha cultivadas en la Ibérica y con casi medio millón de hectáreas óptimas para su cultivo está despuntando con unas propiedades organolépticas inmejorables.

Así, con estos antecedentes debemos esperar que este cultivo y este producto sirva de promotor de nuestra región, es un privilegio poder contar con la trufa y debería ser un producto emblemático de nuestra tierra. Tenemos potencial para maridarla con buenos vinos y mejores viandas que harán las delicias de cualquier consumidor que se acerque a la trufa.