Importancia de los ingredientes en la elaboración de panes saludables / Jorge Pastor

Opiniones y Experiencias - 04 Jun, 2018

Jorge Pastor Moreno
NOVAPAN, SL
Jorge-pastor@panishop.com

Durante milenios el pan ha sido sin duda alguna el principal alimento elaborado de la Humanidad. Ningún otro alimento ha aportado tantas calorías a la dieta diaria del ser humano como el PAN. Se estima  que dicha aportación suponía de promedio el 53 - 75% de la ingesta diaria, incrementándose al 81% en las clases más humildes de la sociedad, si incluimos otras ingestas derivadas de los cereales, como por ejemplo las gachas.

El método habitual de elaboración de pan estaba basado en la ancestral tecnología de la fermentación con Masa Madre de Cultivo – un proceso mixto de fermentación alcohólica y láctica. Este sistema de elaboración, que actualmente se denomina Elaboración Indirecta o Pan Lento, unido a una amplia oferta y gama de cereales permitía y permite elaborar Panes Saludables con tres características muy diferenciadas:

  • Panes fácilmente digeribles
  • Panes de bajo índice glucémico, IG
  • Panes con una alta biodisponibilidad nutricional.

Adicionalmente son panes de una larga vida útil y es posible obtener una gran calidad sensorial, nutricional y saludable pudiéndose trabajar con una total ausencia de aditivos o complementos panarios.

Durante siglos la oferta y el consumo de cereales en Europa fue muy amplia, se consumían diferentes tipos de trigo (candeal, blando, escaña, farro, espelta), centeno, cebada, avena, mijo, y ya posteriormente se incorpora el arroz y el maíz a la elaboración del pan.  Esta amplia disponibilidad de ingredientes se fue perdiendo a lo largo del último siglo, produciéndose una enorme concentración en el cereal trigo y manteniéndose únicamente la oferta en las zonas más centrales de Europa (países germano parlantes) el centeno y los panes con mezcla trigo y centeno, y el alforfón en los países del Este de Europa. Los restantes cereales desaparecieron de la panificación o mantuvieron una presencia muy residual.

 

Las principales razones para esta tendencia al monocultivo trigo han sido la creciente mecanización en la elaboración del pan y la concentración de la producción en grandes panificadoras, lo cual provoca la búsqueda de variedades de trigo y harinas con altos contenidos de gluten y elevada extensibilidad, que permiten soportar el estrés mecánico de las instalaciones industriales panaderas y por otro lado una política agrícola en la cual prevalece la productividad cerealista por hectárea, independiente del tipo de cereal sembrado y cosechado.  Es más importante la cantidad que la calidad.

Al hablar del retorno al Pan Tradicional, se habla de buscar los procesos ancestrales con Masa Madre de Cultivo, pero asimismo hay que retornar a los ingredientes perdidos, con relevantes valores sensoriales, nutricionales y saludables. En esta búsqueda se deben incorporar asimismo otros ingredientes que puedan cumplir con las premisas establecidas, y son los cereales de bajo contenido en gluten, los cereales sin gluten, los pseudocereales, las leguminosas, y otros granos y semillas, (4).

De manera esquemática los ingredientes más interesantes para la elaboración de pan, desde un punto de vista sensorial (aroma, sabor y vida útil), nutricional (valores nutricionales del pan final) y saludable (digestibilidad, IG y biodisponibilidad) son los siguientes:

  1. Cereales con gluten. Dentro de esta amplia gama, son especialmente interesantes los cereales diploides y tetraploides (de dos y cuatro cadenas de cromosomas), dado que carecen de las gliadinas más difícilmente digeribles y tóxicas, p.ej. la 33mer. Cereales de interés serían la Escaña, el Farro, el Trigo Duro (en sus diferentes variantes), y el Trigo Khorasan.
  2. Cereales de bajo contenido en gluten. Cereales como el centeno y la cebada, son conocidos desde hace siglos y utilizados en la elaboración de pan. Otros cereales de interés serian la avena y el Tritordeum de reciente aparición en el mercado y excelentes valores nutricionales y saludables. El Tritordeum, hibrido natural entre un Trigo Duro y una Cebada Silvestre Chilena, es particularmente interesante por su bajísima toxicidad en gliadinas y péptidos inmunogénicos, y sus características de resistencia agronómicas.
  3. Cereales sin gluten. En este grupo tenemos a cereales como el Mijo (hay una enorme variedad de mijos de gran interés), el Sorgo, el Arroz, el Maíz y el Teff.
  4. La Espelta merece una mención específica, al ser un trigo hexaploide vestido. Tiene una reconocida fácil digestibilidad y es considerado un cereal ancestral. Otro caso especial es el Triticale, hibrido entre el Trigo y el Centeno, de escasa presencia en la panificación.
  5. Pseudocereales. Son plantas no gramíneas y que tienen frutos que convertidos en harina pueden ser incorporados a los procesos de panificación. No contienen gluten, pero pueden ser de gran interés nutricional y saludable. Los más interesantes son el Alforfón o Trigo Sarraceno, la Quinoa, el Amaranto, el Phsyllium, y la Chía.
  6. Legumbres. De gran interés por el alto contenido en proteínas de alto valor nutricional de cara a su inclusión en la panificación. Son ingredientes Sin Gluten.

Un aspecto poco valorado en los ingredientes panarios, son los cereales y sus niveles de FODMAP (fermentable, oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols- oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables). Dentro de las intolerancias alimentarias relacionadas con los cereales y el trigo en particular los azucares tienen una importancia extrema. Los procesos de largas fermentaciones y la presencia de Masa Madre de Cultivo reducen e incluso minimizan este problema, sin embargo, no dejan de ser de gran importancia a la hora de seleccionar los ingredientes.

Elaborar Pan Saludable implica comprender que hay que seleccionar ingredientes con gran detenimiento y bajo un prisma diferente a los anteriormente utilizados y asimismo cambiar los procesos rápidos de elaboración del pan, por procesos lentos que permitan a la microbiota de la Masa Madre de Cultivo desarrollar y generar sus valores sensoriales, nutricionales y saludables.

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