José Casanova Gascón
Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural
Escuela Politécnica Superior de Huesca - Universidad de Zaragoza

En el último siglo, el número de especies y variedades cultivadas se ha reducido dramáticamente. La despoblación rural y la homogeneización de los mercados han llevado a que, en el momento actual, sólo unas pocas variedades cubren un alto porcentaje de la producción mundial de cualquier especie.

En el cultivo de vid y olivo se observa tal estandarización y homogeneidad, que ha llevado a la pérdida de originalidad de productos locales. A veces, es difícil encontrar las diferencias en el vino o el aceite de una variedad internacional producida aquí o en las antípodas.

Por ello, con una mezcla de curiosidad y aburrimiento por lo estándar, los consumidores expresan un interés creciente en probar productos diferentes. ¿Debería este renovado interés guiarnos para recuperar variedades tradicionales que hasta ahora han permanecido olvidadas?

Ciertamente sí, además de los diferentes sabores y aromas, las variedades tradicionales forman parte de la cultura de un territorio. Conocer la historia de la variedad o del árbol centenario constituye un valor añadido. Por ello el enoturismo y el oleoturismo, acercan conjuntamente el cultivo y el territorio al consumidor.

Además, el interés por esas variedades permite recuperar parcelas o terrazas que fueron abandonadas durante los años del éxodo rural. Aunque esto no siempre suceda, esta tendencia ha aumentado en los últimos años y su integración en el paisaje permite una mayor puesta en valor del territorio.

Cultivar variedades antiguas permite ampliar la biodiversidad. Tradicionalmente, el agricultor nunca cultivaba toda la parcela de la misma variedad. Ese es un concepto moderno. La diversidad de viñas u olivos dentro de la parcela permitían cosechar para diferentes usos en el contexto del autoconsumo (racimos para secar, vino, olivas de verdeo, aceite…). Indirectamente, esa mezcla varietal tenía un efecto importante, ya que dificultaba la propagación de algunas enfermedades.

Por otro lado, dado que la mayor parte de estas variedades no han sido estudiadas, es desconocida su relación y comportamiento con las enfermedades, el cambio climático, la sequía o regadío. Pueden ser un reservorio futuro que nuestros agricultores seleccionaron y que no podemos dejar perder.

En la recuperación de variedades podemos ver un acto de resistencia contra el fenómeno de la erosión genética.  Es decir, la pérdida no sólo de variedades, sino de la diversidad intravarietal. Al realizar trabajos de selección clonal se ha reducido también la variabilidad dentro de cada variedad, por lo que, de las alternativas que pudiéramos seleccionar, únicamente recuperamos una, perdiendo el resto. Antiguamente, las variedades cultivadas eran variedades-población, es decir una variedad era un conjunto de individuos muy similares, pero no idénticos.  

El protocolo para recuperar ese material vegetal es simple. Consiste en entrar en contacto con agricultores, ya sea en charlas, ferias, asociaciones, entrevistas, etc… También se realiza prospección en zonas abandonadas o se buscan referencias bibliográficas.

Y una vez recuperadas esas variedades, ¿qué hacemos? No podemos cultivarlas todas, ni a la vez, pero debemos evitar su pérdida. Por ello los organismos oficiales de las comunidades autónomas recuperan ese material vegetal en centros de conservación, donde se mantienen en cultivo, y algunas de ellas se seleccionan para volver a ser ofertadas a los agricultores. Por ejemplo, el Banco de Germoplasma de Vid del Gobierno de Aragón conserva en la actualidad 661 accesiones procedentes de este territorio.

Desde la Escuela Politécnica de Huesca hemos desarrollado durante años diversos proyectos de recuperación de variedades tradicionales de vid y olivo, colaborando con agricultores, técnicos y otros centros de investigación. Nuestro compromiso con la recuperación nos ha llevado a mantener un pequeño Banco de germoplasma de variedades de vid y de olivo que, como una cápsula del tiempo, contiene nuestro pasado y quizá nuestro futuro.

Por todo lo anterior, concluyo que la recuperación y estudio de las variedades minoritarias, además de las ventajas expuestas, constituye un acto de reconocimiento hacia los agricultores que han seleccionado y protegido el patrimonio genético de todos.

Ernesto Franco Aladrén
Unidad de Enología. 
Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA)

En la competividad de los vinos influyen numerosos factores, unos clásicos como el precio y la calidad y otros de incorporación más reciente, como la sostenibilidad, análisis de puntos críticos trazabilidad. No obstante en la actualidad, y cada día con más peso, el consumidor demanda del sector vitivinícola otros atributos de los vinos como la salubridadsingularidad autenticidad.

Seguridad alimentaria y salubridad

La seguridad alimentaria y la oferta de vinos saludables, así como la garantía de autenticidad y de origen, valores intrínsecos de las Denominaciones de Origen, constituyen una de las preocupaciones que más acaparan la atención de los consumidores, especialmente en los países importadores de vino, quienes valoran tales demandas como atributos de calidad. Por todo ello, la trazabilidad, en su sentido más amplio, se ha convertido en una herramienta útil y necesaria para velar por el correcto funcionamiento y conocimiento del proceso de producción de la uva y de la elaboración y comercialización del vino.

Si bien el vino, no debe presentar especiales peoblemas de seguridad alimentaría, si que la salubridad es un factor que deben tener encuenta las bodegas. Los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino, en particular tinto por su mayor contenido en polifenoles (resveratrol), son bien conocidas y entre ellas destacar la redución del riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular, reduce el colesterol, retarda el envejecimiento, previene demencias y enfermedades degenerativas del cerebro y reduce el riesgo de cáncer

Pero también el vino, además del alcohol, contiene una seríe de compuestos que pueden provocar problemas de salud en algunos consumidores, por ello es conveniente que los niveles de estas sutancias esten por debajo de los límites permitidos y además sean los más bajos posibles. Entre estos compuestos se encuentran los alérgenos como, el dióxido de azufre, clara de huevo (lisozima, ovoalbúmina) y caseína de leche, en los tres casos son productos de adición al vino y que obligatoriamente se deben reflejar en el etiquetado. Otras sustancias como la ocratoxina A (toxina de origen fúngico con propiedades carcinógenas y que también pueden provocar reacciones inmunotóxicas) y las amimás biológicas, (principamente histamina), están presentes en diversos alimentos y bebidas de forma natural, como consecuencia de un proceso normal de fermentación o de una alteración microbiana, son las causantes de síntomas como el dolor de cabeza, hipotensión arterial, problemas digestivos y picor, al consumir vino. Si bien la concentración máxima admitida de las dos sutancias están fijadas, en un vino saludable sus niveles deben ser mínimos.

Trazabilidad, sigularidad, autenticidad y herramientas analíticas

La Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) en la resolución CST 1/2007, define la trazabilidad en el sector vitivinícola “como la capacidad de identificar y hacer un seguimiento de un producto vitivinícola a través de todas las etapas necesarias de la producción, de la elaboración y distribución, por medio de informaciones registradas”, por tanto, la trazabilidad se entiende más como el reflejo documental de un producto, necesario e imprescindible, pero no suficiente, para garantizar la utenticidad de los vinos.

La singularidad es uno de los valores de futuro para un segmento importante del mercado de vinos y que va creciendo año a año. La singularidad se puede conseguir mediante innovaciones tecnológicas en bodega o mediante la puesta en el mercado de vinos de variedades redescubiertas, es decir variedades denostadas, que aportan singularidad como es el caso de las variedades Parraleta, Derechero y Vidadillo en las cuales el Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA) del Gobierno de Aragón lleva a cabo el proceso de selección clonal. Otras variedades que pueden producir vinos singulares son aquellas en peligro de extinción que están siendo recuperadas por el CTA desde hace veinticinco años, estos estudios han sido objeto de varios proyectos, en la actualidad se plasma en el INTERREG “VALOVITIS” www.valovitis.eu.

Proceso de recuperación de la variedad Parraleta, vid antigua. SELECCIÓN CLONAL DE LA VARIEDAD PARRALETA. Informaciones técnicas Núm.266 ■ Año 2018. Centro de Transferencia Agroalimentaria

La RAE define la autenticidad como la cualidad de lo auténtico, “acreditado como cierto y verdadero por los caracteres o requisitos que en ello concurren” y como “la certificación con que se testifica la identidad y verdad de algo”, es decir, la autenticidad se debe plantear, y así lo hacen los paises importadores, relacionando biunivicamente la información de la etiqueta con el contenido del envase de vino.

Para comprobar la utenticidad en los vinos se estan desarrollando una serie de herramientas analíticas que permitan comprobar la trazabilidad y autenticidad de los vinos. En este sentido las técnicas analíticas que se aplican en la actualidad, eran casi ciencia ficción hace tan solo veinte años, el avance de la química analítica y técnicas moleculares como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), están permitiendo conocer el origen y composición de los productos y consecuentemente identificar posibles adulteraciones de los mismos.

Los análisis de PCR, son muy eficaces en viticultura y permiten identificar las variedades de vid con gran precisión. Solo a veces permiten saber qué variedades están presentes en un mosto, por tanto su eficacia respecto de mostos y vinos aún es muy baja.

Las herramientas analíticas que permiten identificar y cuantificar los compuestos químicos presentes en el vino, las clasificamos en dos grupos. Las primeras incluyen los análisis clásicos que expresan los resultados en concentración del analito (mg/l o μg/l), proporcionan información de la compossión del vino y es una herramienta potente para conocer si se superan los límites legales de sustancias presentes en el vino y para detectar la presencia fraudolenta de algunos productos no autorizados. En el segundo grupo se incluyen aquellas que expresan los resultados relacionando la muestra objeto de análisis con una base de datos confeccionada previamente, entre estas se encuentra el análisis de Infrarrojo por Transformada de Fourier (FTIR) que cuantifica la concentración de las sustancias presentes en el vino; pero este tipo de análisis es potente en las técnicas que se basan en el Fraccionamiento Isotópico Natural (FIN) y en la huella dactilar mediante Resonancia Magnética Nuclear Protónica (HRMN).

El FIN se basa en la relación entre isótopos estables de los elementos biológicamente importantes Deuterio, Carbono, Oxígeno y Nitrógeno de un producto (vino) o de un componente específico de este, puede ser un ingrediente (agua) o una molécula del producto (glicerol). Se genera una relación entre isótopos que permite conocer si dicha relación encaja en la base de datos. Proporcionan información sobre el origen botánico y geográfico, y permite detectar fraudes relacionados con el aguado, chaptalización o uso de alcohol exógeno en los vinos.

Clasificación de un vino con respecto al país, la denominación de origen, la variedad y la añada. Renonancia magnética para vinos. Eva López Retuerto, Cuaderno de Campo 30-33

En el caso del HRMN, la muestra de vino se somete al campo magnético obtiendo un perfil espectral que forma la huella dactilar, ésta se compara con la base de datos determinando el origen, variedad y añada del vino.

En conclusión el sector vitivinícola, en particular el  aragonés, debe tener presente los retos que en materia de autenticidad exigen los consumidores, principalmente en los vinos destinados a la exportación y en los casos que proceda, proponer rutas técnicas para conseguir vinos de calidad sostenibles, saludables, singulares y auténticos.

Miguel Lorente
mlorenteb@yahoo.es

La zonificación, en un sentido amplio, es la división racional de un área geográfica en zonas homogéneas de acuerdo a ciertos criterios. En agronomía la zonificación se puede utilizar para adecuar los cultivos al espacio territorial, especialmente si se quiere aplicar una agricultura de precisión o, como en el caso del vino amparado en Denominación de Origen, cuando se aplica una producción vinculada al territorio basada en la interacción entre la vid y el medio. Este artículo explica la zonificación llevada a cabo en la DOP Campo de Borja.

Estar en Denominación de Origen implica obtener vinos cuyas características están engendradas por las interacciones que se producen entre el medio geográfico y la vid. El clima, la naturaleza de los suelos, la orientación y pendiente de los campos con su efecto en la radiación solar, escorrentía e infiltración del agua de lluvia, por ejemplo, son factores naturales que afectan al desarrollo de las plantas, a la composición de las uvas y, en definitiva, a las características de los vinos. Este fenómeno es conocido desde la antigüedad por procedimientos empíricos, haciendo que los vinos se designaran con el nombre de sus zonas de origen.

Producir vino con este criterio ha llevado a desarrollar un comercio basado en la originalidad del producto causada por el territorio donde se crían las uvas y, en la medida en que la demanda estimula la producción, el vino identificado con el nombre de su lugar de origen se convierte en motor de desarrollo territorial blindado contra la deslocalización productiva. La necesidad de regular el uso de las indicaciones geográficas en el comercio, llevó a establecer a principios del siglo XX la Denominación de Origen como fórmula jurídica de protección, arraigada en la idea de hacer inseparables la producción y el territorio de origen.

Los franceses tienen la palabra terroir para expresar el sentido de lo que en el contexto de la DO se define como “medio geográfico”. En los últimos años este término enológico se ha hecho universal asociado a vinos de alta calidad, pero lleva implícito conocer el medio y su potencial enológico mediante estudios de zonificación, con el fin de utilizarlo en la producción y comercialización del vino, porque en caso contrario estaríamos hablando de terroir o de DO “virtuales”. De aquí se deduce que Denominación de Origen, terroir y zonificación, forman una trilogía inseparable en la que cualquiera de estos términos depende de los otros.

Los terroir de Campo de Borja

La DOP Campo de Borja a través del Consejo Regulador promovió un trabajo de investigación destinado a obtener recursos técnicos y justificación ideológica, con el objetivo de mejorar el valor del vino. Esto se hizo a partir del conocimiento del medio geográfico y su efecto en la calidad de los vinos, con el fin de delimitar el espacio en unidades homogéneas, denominadas Unidades de Terroir (UT), fundamental en la aplicación de un modelo productivo razonado siguiendo el concepto terroir. Por tanto, la aplicación coherente y razonada de la DO implica la zonificación territorial, con el fin de determinar los terrenos de especial aptitud para el cultivo de la vid que deben constituir los límites de todos los niveles de las DOP.

Hasta la era digital estudiar el medio resultaba complejo, sin embargo con las nuevas tecnologías dela información geográfica mediante programas como ArcGis, GV.Sig, Q-Gis, etc. obtener la información, analizarla, gestionarla y hacer propuestas, resulta mucho más asequible y fácil de aplicar. En Campo de Borja fue necesario elaborar un mapa de suelos porque se carecía de él, pero el resto de información geográfica se obtuvo de diversas fuentes a través de la red, como la geología, litología, altimetría, pendiente, orientación, clima, etc. El resultado fue un mapa de unidades cartográficas de suelo definidas en función de las posibilidades de afectar a las características del vino. Todas las capas obtenidas se cruzaron con la de recintos del Sigpac y el Registro Vitícola para trasladar la información a las parcelas de vid.

Mapa de Unidades de Terroir dela DOP Campo de Borja

El siguiente paso fue conocer la respuesta enológica de las unidades cartográficas, para lo cual durante tres años se vinificaron uvas de 60 parcelas  mediante un método pionero basado en la elaboración de mistelas. Este método fue propuesto y llevado a cabo por Ernesto Franco, jefe de la unidad de enología de la DGA. Las mistelas se analizaron y cataron, y los resultados fueron sometidos a análisis estadístico, comprobándose que se formaban cuatro grupos de productos con sus características específicas. Esta información llevó a conocer la tendencia enológica de cada unidad cartográfica de la que se obtuvo la zonificación de la Denominación de Origen en unidades de terroir. Es decir, se conoce el tipo de vino que es capaz de producir cada una de las zonas y, por consiguiente, cada una de las viñas.

Cursos sobre Sistemas de Información geográfica impartidos en la sede del Consejo Regulador

Como es sabido que los nuevos conocimientos, por buenos que sean, no tienen ningún valor si no son asimilados por la cultura de quienes lo van a aplicar, el Consejo Regulador ha organizado numerosas reuniones con los agentes de la producción para darles a conocer los trabajos, así como cursos para los técnicos de las bodegas sobre la gestión de la información geográfica. En definitiva, con la zonificación la DOP Campo de Borja dispone de una herramienta propia de la gestión territorial necesaria en la producción de vino de calidad.