Pedro Roncalés Rabinal / 
Profesor Emérito de Tecnología de Alimentos- 
Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. 
Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza 
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

La carne de vacuno provoca una gran controversia, con encendidos detractores y también defensores. Su imagen está ligada a muchos aspectos u opiniones positivos y negativos para la salud. Muchas de esas opiniones son sin embargo más bien mitos no fundamentados que realidades demostradas. Entre las razones que explican esas tendencias están la pérdida de la imagen de seguridad que poseía por la posible transmisión de enfermedades, el uso fraudulento de promotores del crecimiento o la presencia de residuos, e informes como el de la OMS de 2015. A este respecto, es preciso decir que las evidencias experimentales de la relación del consumo de carne con el cáncer colo-rectal son muy débiles, y que está basada en una causalidad multifactorial en la que la genética, la dieta en su conjunto y los hábitos de vida tienen mucho más peso que el propio consumo de carnes rojas.

Pero la razón invocada con más frecuencia es el efecto negativo de su consumo sobre la salud cardiovascular. Esto está unido a una grave desinformación sobre su composición, propiedades y valor nutritivo. Esta desinformación, o “malinformación” por error, confusión o intención, afecta no sólo a los consumidores, sino también a profesionales de la salud, los cuales transmiten esa “malinformación” a la sociedad. La causa no es otra que la inadecuada utilización de muchas de las tablas de composición existentes. Estas se refieren en general a canales o piezas enteras de carne. El error se produce por extrapolar esos datos a la carne que consumimos, cuando en realidad se limpia para su consumo de la mayor parte de tejidos extramusculares. De hecho, la cantidad de grasa en el músculo es casi siempre muy reducida, rara vez supera el 3%, y lo habitual es un 2%. Esto, que es totalmente cierto, contradice los datos de multitud de tablas de composición de carnes.

La Tabla 1 muestra algunos datos de interés en relación con los nutrientes de la carne. En ella se recoge la cantidad de determinados nutrientes en 100 g de carne, la ingesta diaria recomendada (IDR; valor aproximado medio para adultos) de esos nutrientes o energías y el porcentaje de la IDR aportado por 100 g de carne para cada uno de esos nutrientes.

De acuerdo con ello, 100 g de carne aportan sólo un 4% de la IDR de grasa. Todo ello considerando personas promedio y sanas. Más llamativas son las cifras relacionadas con la ingesta de grasa saturada. Si se considera que la carne de vacuno de animales jóvenes (ternera o añojo) contiene un 40% de AGS, 100 g de carne aportarían menos de un 6% de la IDR de grasa saturada, cuando la proporción recomendada es de alrededor del 33%. Por otra parte, la carne no se consume sola, por lo que la procedente de la carne es sólo una parte. El resto procederán de aceite, vegetales, etc., entre los que predominan los insaturados. Así pues, dentro de una dieta variada y equilibrada, el pequeño desequilibrio en la composición de ácidos grasos de la carne es corregido por el resto de alimentos de la ingesta, hasta encontrarse el equilibrio nutricional deseado.

La conclusión lógica es que la repercusión del consumo de carne magra, que constituye la inmensa mayoría de las carnes habituales, en la incidencia de enfermedades cardiovasculares está sin ninguna duda sobrevalorada.

En cuanto al aporte de proteínas, vitaminas y minerales que proporciona la carne de vacuno, la Tabla 1 no admite dudas. Así, 100 g de carne aportan casi la mitad de la proteína que necesitamos, más del 20% del hierro necesario, alrededor del 30% de la mayoría de los microelementos imprescindibles, y del orden del 20 al 50% de las vitaminas hidrosolubles del grupo B. Todo ello con un bajo aporte de carbohidratos y sodio. Eso sí, su ingestión debe ser complementada con otros alimentos que aporten fibra, calcio, vitamina C y las vitaminas liposolubles A y D.

De todo ello se desprende que la carne de vacuno es un alimento casi insustituible por su aporte de nutrientes esenciales, que debe ser consumida con moderación y complementada con otros alimentos dentro de una dieta variada y equilibrada. Así mismo, los aspectos más frecuentemente invocados en contra de su consumo deben ser reconsiderados, teniendo en cuenta en especial el bajo contenido intramuscular en lípidos y las características de los mismos, menos saturados de lo que comúnmente se cree.

Referencias

BEDCA y AECOSAN (2017). Base de datos española de composición de alimentos. http://www.bedca.net/bdpub/index.php.
Chan W, Brown J, Lee SM y Buss DH (1995). Meat, poultry and game; supplement to McCance and Widdowson’s, the composition of foods. The Royal Society of Chemistry. Londres.
SEH (2005). Tablas de nutrición. http://www.seh-lelha.org/alimento.htm
Serra L, Aranceta J y Mataix J (2006). Nutrición y salud pública. Elsevier España. Madrid.

Tabla 1. Composición de diversos nutrientes (/100 g), ingesta diaria recomendada (IDR) y porcentaje de la IDR aportado por 100 g de carne de vacuno.

Facultad Veterinaria

 Carlos Sañudo Astiz
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Área de Producción Animal - IA2

Introducción

El consumo de carne en muchos países está en entredicho por causas que van más allá que el temor, pánico se podría decir, a la grasa. Temor que en un artículo del Profesor Róncales publicado en este portal está claramente infundado dentro de una dieta equilibrada. Dieta que debe incluir de forma natural, ya que somos anatómicamente y fisiológicamente omnívoros, tanto alimentos de origen animal como de origen vegetal. Por otra parte en este mundo donde nos ha tocado vivir, este planeta y su organización básica, el “pez grande siempre se ha comido al chico” dentro de su esquema de funcionamiento básico con respecto a la nutrición natural. Si es cierto que el hombre ha buscado, dentro de su proceso evolutivo, conseguir cuotas de bienestar cada vez más elevadas modificando para ello el entorno a su conveniencia, incluida, por supuesto dicha alimentación.

En el momento actual la carne es todavía un alimento básico, volvamos a leer al Profesor Róncales, y que sin duda originó al hombre, al hacerlo evolucionar desde el simio recolector que fue, al simio cazador, buscador de carne, que dio origen evolutivamente a nuestra especie. La adaptación a la caza necesitó de la distribución de roles tribales (especializándose por sexos y edades en tareas bien concretas) y del lenguaje para mejorar el comportamiento de grupo y su eficacia en la captura de piezas (animales) físicamente mejor dotadas que nuestros ancestros.

Hoy la carne, en determinados grupos sociales, es un alimento considerado poco adecuado y éticamente reprobable. A este punto de vista se apuntan entre otros animalistas “No tenemos derecho a sacrificar seres vivos que merecen el mismo respeto que los humanos” y vegetarianos “No es necesario comer carne por ser un alimento malsano y que requiere (esta sería una de las múltiples razones de hacerse vegetariano) de la muerte de otros seres vivos”.

Animalistas

Personas que se han opuesto al sacrificio y consumo de animales las ha habido siempre y la mayoría merecen el respeto social. El problema está que hay que establecer un límite taxonómico: a partir de que familia, género o especie el animal tiene todos los derechos o ninguno, asumo que la muerte es no dar ningún derecho. Existiendo grupos que consideran hasta los crustáceos (gambas y cangrejos), no a los insectos (pobres abejas), acreedores de la consideración de animal no humano respetable.

Una de las personas que legislaron a favor de dichos derechos animales, que aseguraban la muerte indolora de las langostas de mar (crustáceo), por la ley de Reish-Tierschutzgesetz de 1933 (promulgó otras sobre la Caza o sobre la Protección de la Naturaleza) fue Hitler, al mismo tiempo que unos 70.000 pacientes con minusvalías diversas fueron asesinados y unos 400.000 esterilizados (sin hablar de los judíos) (Leyes de Núremberg aceleradas con el Programa Aktion T4 de 1939) (Eslava, 2016). Si pensamos en todo ello, o creemos que determinados derechos se alcanzan si se posee alguna suerte de alma (recordar que en 1550 se discutió en Valladolid si los indígenas del Nuevo Mundo tenían alma y por lo tanto eran seres humanos o animales, sobre los hombres negros ni se planteó), la reflexión sobre la condición de animal ha de ser filosófica con todo lo que eso quiera decir. Y las personas que son más receptivas al sufrimiento de los animales no humanos que a los de sus congéneres, o que basan sus planteamientos animalistas en actitudes verbales o físicas con violencia, se lo deberían hacer mirar.

Vegetarianos

Hay quien deja de comer carne para evitar la muerte que ello, inevitablemente, implica. Sin embargo no caen en la cuenta de que, por ejemplo, el consumo de huevos (serían los ovo-lacto-vegetarianos) implica más muerte. Así, en unos cálculos aproximados pero realistas, cuando sacrificamos un único bovino obtenemos unas 405.000 calorías en forma de carne, para conseguir esa cantidad de energía con huevos se necesita la producción de unas 20 gallinas (Galef, 2011), gallinas que habrán acabado su vida (incluso las más “felices”) en una planta de sacrificio.

Se podría entonces pensar en una “solución” más drástica, el veganismo. Entonces, y sin contar con la cantidad de animales que habría que sacrificar de forma directa o indirecta en un momento determinado, deberíamos pensar en las implicaciones, no ya de salud, sino de tipo económico y biológico. Por ejemplo (Tabla 1) un kilo de proteína podría costar alrededor de 60 euros si procediese de la carne, 6.000 a base de lechuga. Un kilo de hierro asimilable de carne estaría en unos 5.000 euros, más de 10.000 de leche y en 32.000 euros el procedente de las naranjas. Para ingerir un kilo de proteína se tendrían que ingerir casi 5 kilos de carne, 12 de pan y 71 kilos de lechuga. ¿Es sostenible?

Las cuentas, este tipo de cuentas, se pueden hacer de muchas maneras, pero todas ellas llevan al mismo fin, a la misma conclusión: La importancia de una dieta variada y equilibrada.

Tabla 1. Precio (euros) por kilo de diversos productos, precio de sus nutrientes y cantidad que es preciso ingerir de dichos alimentos para ingerir un kilo de proteína.

 

Guillermo Ripoll García
Unidad de Producción y Sanidad Animal
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
Instituto Agroalimentario de Aragón – (IA2)

Existen múltiples tipos de consumidores de carne. No tantos como personas, pero casi. Sin embargo, la gran mayoría de ellos coincide en que la terneza es una de las características sensorialesmás valoradasen la carne. Ciertas carnes, como la de ave, tienen una terneza adecuada para el consumo nada más ser sacrificado el animal, una vez superado el rigor post mortem. Sin embargo, otras necesitan de un cierto tiempo antes de ser consumidas para que tengan una terneza aceptable. En el transcurso de este tiempo se producela maduración, en la cual la carne se hace más tierna. Este periodo entre el sacrificio del animal y el consumo, no es un problema en animales jóvenes de las especies ovina, caprina o porcina en los que, entre el tiempo de oreo de la canal, la distribución, la compra y el propio consumo, es frecuente que pasen los 2 a 4 días que necesitan para llegar a su máximo de terneza.

Sin embargo, la carne procedente del ganado bovino en cualquiera de sus categorías comerciales (ternera, añojo, cebón, buey,…), pasado un día de oreo, tiene unos valores de terneza que hacen poco apropiado su consumo, especialmente en preparaciones simples como carne a la plancha o brasa. Si en alguna carnicería nos recomiendan aquello de “Llévese esta ternera que es buenísima. Está recién sacrificada.”, lo mejor será que nos decantemos por otra opción y huyamos de esa ternera tan “fresca”. El propio músculo posee enzimas proteolíticas que actúan durante el proceso de transformar el músculo en carne,produciendo un aumento importante de la terneza de la carne. La actividad de estas enzimas se inicia por la liberación post-mortem de iones de calcio desde el retículo sarcoplásmico e inician su actividad rompiendo las proteínas miofibrilares del músculo. Además de la disminución de la dureza de la carne, durante la maduración se producen otros fenómenos que desarrollan los flavores propios de la carne.

Otra cuestión aparte, y también muy importante, es el tiempo de maduración. Si la maduración es corta no conseguiremos llegar al máximo de terneza pero si es muy larga nos podemos encontrar con olores y flavores extraños. Como norma general, al final de la primera semanapost-mortem se produce la gran mejoría en la terneza. Sin embargo, dependiendo del tipo de carne este periodo se debe incrementar. La carne proveniente de razas cárnicas requeriría de periodos más cortos, mientras que la proveniente de razas más rústicas necesitaríanmaduraciones de dos semanas o algunos casos de tres, aunque la mejora de la ternezaes menor y los flavores aparecen con mayor intensidad. Respecto al sexo del animal, las hembras alcanzan antes su mayor terneza que los machos, que necesitarían algún día más.Los cebones, animales castrados, alcanzan su mínimo de dureza en una semana, mientras que los añojos enteros requieren tiempos de maduración más largos. 

Por norma general, la maduración de la carne se realiza envasando al vacío piezasgrandes (maduración húmeda), realizándose el fileteado y envasado una vez pasado el tiempo de maduración requerido. En los últimos años, está apareciendo con fuerza entre los amantes de la carne roja, la carne con la llamada maduración seca. Esta carne, bien en canal, o en piezas grandes con hueso, y sin envasar, se madura durante periodos superiores al mes. Esto se debe hacer en cámaras de conservación con un buen control de la humedad, ventilación y temperatura para evitar la proliferación de bacterias que estropeen la carne. De esta manera, además de conseguir los beneficios de una carne muy tierna, se encuentran sabores y olores muy intensos que no se consiguen de otra manera. Esta carne está orientada a un público muy concreto y generalmente se encuentra en el canal HORECA con mayor facilidad que en los lineales de los supermercados.

Así pues, la respuesta a la pregunta del título es sí. La maduración de la carne de bovino es un proceso obligado para poder comercializar un producto de calidad. Además, la mejora que aporta a la terneza de la carne la maduración es especialmente importanteen las piezas cárnicas de categorías Extra y Primera, que son las de mayor valor. Las piezas de las categorías segunda y tercera, son piezas en las que predomina el contenido en colágeno. El colágeno no se ablanda con el tiempo de maduración si no con la temperatura y tiempo de cocinado. Es por este motivo que se recomiendan estas piezas para guisar.

Para más información sobre la maduración de la carne, y calidad de la carne en general, puede consultar el blog https://calidadcarnecita.wordpress.com/

Albina Sanz
Unidad de Producción y Sanidad Animal
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)

Nuestras razas de vacas nodrizas inician la pubertad y comienzan a mostrar celos cuando su peso ronda el 55 % de su peso adulto (580-600 kg). Este factor no es un limitante a la hora de tener un primer parto a una edad temprana. Sin embargo, el 20-40% de las novillas permanecen en las explotaciones sin parir hasta los 5 años de edad (MAGRAMA, 2014), debido probablemente a diversas causas: i) muchos ganaderos no conciben su explotación como una empresa (con todos los sesgos que esto conlleva), ii) la actividad de recría requiere de una larga espera hasta que la novilla empieza a generar beneficios al ganadero, iii) España tiene una ineficiente estructura productiva, iv) la despreocupación técnica generada a partir de la instauración de las subvenciones de la PAC, etc. Una adecuada gestión técnica de la recría permitirá sin duda reducir este periodo “improductivo”en el sector de la vaca nodriza.

En las explotaciones de vacas nodrizas es fundamental realizar una observación rutinaria de los animales y un registro continuado de sus rendimientos técnicos e incidencias sanitarias. Esto permitirá realizar un adecuado desvieje (de acuerdo a criterios como infertilidad u otros problemas reproductivos (distocias, prolapso uterino, etc.), escasa producción de leche, problemas sanitarios, locomotores (cojeras o aplomos), etc.) y reposición de los animales (según su crecimiento, estado sanitario, genealogía, etc.).

La tasa de reposición en vacuno de carne puede rondar el 15% anual, así que al menos la mitad de las vacas de la explotación debe cubrirse con toros de la misma raza para obtener un 15% de terneras para vida, eligiendo a las que provengan de vacas sin problemas al parto, lo que aumentará su capacidad de parir sin ayuda. Una opción que permitirá alcanzar un desarrollo adecuado de las terneras es mantenerlas desde el nacimiento hasta el destete (6-7 meses) con sus madres y un 1kg pienso/ternera/día, y desde el destete hasta la cubrición recriarlas en un mismo lote con 10 kg forraje/novilla/día (o forraje y algo de concentrado). Esta opción productiva supondría un gasto de 500-600€ por novilla. Otra opción es adquirir las terneras fuera de la explotación, con precios que rondan los 700€ (6 meses), 1.200€ (12 meses) o 1.700€ (20 meses, novilla gestante), aunque estos animales tendrán que adaptarse a la nueva explotación. Existen en la actualidad algunas iniciativas para crear centros de recría conjunta, promovidas por asociaciones de productores o por la propia administración, que permiten al ganadero despreocuparse de la recría y liberar espacio en su explotación, pero también presentan un elevado riesgo sanitario derivado de mezclar animales de distintos orígenes, si no se extreman las medidas de bioseguridad.

Los ganaderos deben evitar cubriciones antes de que la novilla alcance los 17-18 meses, para evitar partos distócicos y retraso en el crecimiento y desarrollo de la novilla, y obligatoriamente realizar la primera cubrición de las novillas con toros adecuados de probada facilidad de parto. Un buen indicador (fácil de medir) del desarrollo esquelético necesario para iniciar la cubrición es una altura a la cruz mínima de 120 cm. Algunos ganaderos registran de forma rutinaria las dimensiones externas de la cadera de las novillas (con cinta métrica), e incluso las medidas internas (con pelvímetro), puesto que es un registro relativamente sencillo y barato. Además, la medida de la pelvis a la cubrición está altamente correlacionada con la del parto (r = 0,71; Johnson et al., 1988), por lo que sería un buen momento para identificar novillas con área pélvica extremadamente reducida que pueda derivar en dificultades al parto. Es aconsejable cubrir a las novillas antes que a las vacas adultas, para que el ganadero pueda prestar una especial atención a este lote de animales en el momento del parto.

Existe la oportunidad de aplicar en la vaca nodriza tecnologías reproductivas tan básicas como la ecografía, la valoración semental o la inseminación artificial, implantadas desde hace décadas en vacuno de leche, no tanto en vacuno de carne. El declive del censo lechero en España y la disponibilidad de sus veterinarios expertos en estas tecnologías puede favorecer su uso en vacuno de carne. Para garantizar su éxito es imprescindible: la revisión de los animales (ciclicidad y estado de carnes); la higiene en todos los procedimientos; la planificación del programa, productos, manga de manejo, etc.; la destreza del veterinario; el manejo de los animales sin estrés (sin perros ni gritos, etc.); no vacunar o desparasitar durante el tratamiento ni el mes siguiente; controlar el éxito de la inseminación artificial, etc.

A pesar de su mayor coste económico, los protocolos para la inseminación artificial a tiempo fijo son interesantes, debido principalmente a que no precisan detección de celos, de ahí su idoneidad para los rebaños explotados en sistemas extensivos (Sanz et al., 2013). En condiciones de montaña, se han obtenido tasas de fertilidad de un 50% en primera inseminación y un 89% de fertilidad acumulada en tres meses (Rodríguez-Sánchez et al., 2013; Figura 1). Independientemente del método de cubrición, 1-2 meses después se deben realizar diagnósticos de gestación por palpación rectal y/o ecografía.

Figura 1. Protocolo de sincronización e inseminación a tiempo fijo (IATF) (Rodríguez-Sánchez et al., 2013).*DIP: Dispositivo Intravaginal de Progesterona.

Será preciso alimentar adecuadamente a las primíparas tanto antes como después del 1º y 2º parto. Además, hay diversos manejos sencillos que van a favorecer la aparición del primer celo después del parto: reducir el acceso del ternero a la madre a 1-2 veces/día, practicar un destete precoz de los terneros (a los 3-4 meses), suplementar con pienso de arranque a las crías, para que no dependan tanto de la madre, etc.

Finalmente, señalar que los programas de recría acelerada que se aplican en vacuno lechero para adelantar la edad al primer parto quizá no se pueden recomendar a todas las explotaciones de vacas nodrizas, pero sí a los ganaderos profesionales, dispuestos a realizar una adecuada gestión técnica, y convencidos de que su empresa que debe alcanzar los máximos beneficios.

Colaboradores: Isabel Casasús, José Antonio Rodríguez, Agustí Noya, Javier Ferrer.

Francisco Javier Quintín Casorran
 Unidad de Programas Integrados Agroalimentarios
Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA) - Gobierno de Aragón

Por definición, un programa de mejora es el conjunto de actuaciones sistematizadas, diseñadas y desarrolladas con carácter único llevadas a cabo por una asociación de criadores oficialmente reconocida y avalada por un centro cualificado de genética animal encaminada a la conservación, mejora y/o fomento de la raza. Según su finalidad los programas pueden ser de , con la consiguiente elección de los mejores reproductores para la difusión de las características deseables, y de para el mantenimiento de la diversidad genética que garantice la conservación y evite la extinción o aumente los censos. Tanto en uno como en otro la participación del banco de germoplasma se rebela como fundamental para la conservación ex situ e in vitro

El banco de germoplasma es una instalación de carácter autónomo o dependiente de un centro de recogida de semen o de almacenamiento cuya finalidad es almacenar el material genético descrito en el programa de mejora (semen, óvulos, embriones, células somáticas y ADN) de aquellas razas en peligro de extinción para garantizar su conservación en el futuro, de animales mejorantes de alta calidad para favorecer la difusión de la mejora y de razas en que sea necesario mantener la variabilidad genética, todo ello durante un periodo indefinido de conservación.

En el Centro de Transferencia Agroalimentaria de Movera (Zaragoza) se ubica el banco de germoplasma autonómico en el cual se deposita el material genético del ganado vacuno de aptitud cárnica que se obtiene a partir de animales que participan en las diferentes pruebas de valoración individual que se realizan tanto en razas autóctonas de fomento (Parda de Montaña y Pirenaica) y en peligro de extinción (Serrana de Teruel) como integradas (Fleckvieh y Limusina) así como el procedente de otros centros de recogida autorizados. El proceso para la obtención, manejo y conservación del semen se resume en el esquema siguiente:  

 

En la actualidad el banco de germoplasma de ganado bovino de aptitud cárnica se sintetiza en las cifras siguientes:

El banco de germoplasma como instrumento para la difusión de la mejora está a disposición de los ganaderos a través de las correspondientes asociaciones de criadores oficialmente reconocidas.

Pilar Santolaria Blasco
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Escuela Politécnica Superior de Huesca

Antes de inseminar un grupo de vacas con semen de un toro es muy importante no sólo saber si éste es fértil sino también saber qué nivel de fertilidad tiene, especialmente cuando el toro va a ser utilizado en programas de inseminación artificial (IA), donde un alto número de vacas pueden ser inseminadas con su semen congelado. O bien, si el animal, superadas las diferentes pruebas de valoración individual, entra a formar parte de un programa de mejora como animal reproductor.

El análisis seminal in vitro (espermiograma), complementario del examen clínico, es de alto valor diagnóstico para evaluar (de manera indirecta) la función testicular, epididimaria y del tracto genital del toro, permitiendo eliminar casos claros de infertilidad o, incluso, de sub-fertilidad potencial. Asimismo, nos permite determinar el grado de normalidad del semen. El espermiograma incluye, de forma rutinaria, la evaluación de aspectos físicos del semen como el volumen, el color y la medida de aspectos celulares como la concentración, movilidad, morfología y vitalidad de los espermatozoides.

 

Figura 1. Microscopio de fluorescencia y captura de imágenes.

Sin embargo, las correlaciones encontradas entre las características seminales medidas in vitro y la fertilidad obtenida en campo son, en general, más bien bajas. La fertilidad final del macho es un fenómeno complejo, y depende de una población heterogénea de espermatozoides conuna serie de características funcionales propias. La misión de los espermatozoides es interaccionar en el aparato genital de la hembra de tal forma que puedan alcanzar y fecundar al oocito. Para una fecundación exitosa, los atributos esenciales que se le tienen que presuponer a los espermatozoides están relacionados con:

1) una movilidad suficiente para alcanzar el lugar de fecundación.
2) una membrana plasmática y acrosómica intactas que les permita vivir como célula.
3) unas mitocondrias funcionales que lleven a cabo una actividad respiratoria necesaria para proporcionar energía a la célula. Energía que utilizaran para vibrar el flagelo y permitir el desplazamiento.
4) un genoma haploide no dañado que permita el desarrollo del huevo o cigoto una vez que se ha formado tras el proceso de fecundación.

Es por ello, quees necesario desarrollar nuevas técnicas de evaluación espermática para establecer controles de calidad que estudien el mayor número de características del semen, incluyendo los aspectos funcionales de los espermatozoides que hemos mencionado anteriormente, para poder discriminar espermatozoides con diferente capacidad fecundante.

La citometría de flujo ha representado un gran avance en los estudios de calidad seminal en la última década. La técnica permite analizar con precisión un elevado número de células en poco tiempo y además estudiar varios parámetros a la vez en función de los fluorocromos utilizados. Así, los marcadores fluorescentes permiten evaluar, en una población muy amplia, características del espermatozoide como la integridad de membrana plasmática y acrosomal, la actividad mitocondrial, el estrés oxidativo, la capacitación, la integridad del ADN y la apoptosis, entre otros. Sin embargo, también presenta limitaciones, ya que no permite la evaluación de aspectos tan relevantes como la movilidad espermática o las morfoanomalías. Además, es un equipamiento con un elevado coste, lo que dificulta que se utilice en la práctica. Su uso se limita principalmente a los estudios científicos, y apenas tiene implantación en los centros de inseminación.

Por otra parte, se han desarrollado sistemas computarizados de análisis seminal (sistemas CASA) que permiten estudiar la movilidad y la morfometría espermática de forma mucho más detallada y objetiva, posibilitando un análisis más amplio y preciso. Los últimos estudios de investigación se basan en la utilización de estos sistemas CASA, microscopía de fluorescencia y software de análisis de imagen y vídeo,para desarrollar nuevos métodos de análisis de la calidad seminal que permitan la evaluación simultánea de diversos parámetros con relevancia funcional. Así, en un estudio reciente, en el que se analizó simultáneamente la movilidad, la integridad de la membrana plasmática y acrosomaly la actividad mitocondrial de los espermatozoides,se pudo diferenciar entre los toros de alta y baja fertilidad, y aunque es necesario todavía profundizar en estos nuevos controles, las perspectivas de utilidad de los mismos son esperanzadoras.

 

Figura 2.  Subpoblaciones de espermatozoides marcados con fluorescencia que presentan diferente coloración según la integridad de la membrana plasmática y del acrosoma y la funcionalidad de la célula.

En resumen, los avances en la medida de las características de los espermatozoides evaluadas en el espermiograma permitirán predecir de una manera más precisa la fertilidad de los toros antes de utilizarlos a nivel comercial.

Ramón Reiné Viñales
Departamento de Ciencias Agrarias y del Medio Natural
Escuela Politécnica Superior de Huesca

En las explotaciones semiextensivas de vacuno de las zonas de montaña, la alimentación estival del ganado está garantizada por el aprovechamiento a diente de los llamados pastos de puerto. Son comunidades vegetales situadas por encima del nivel forestal. Pero no menos importantes en estos sistemas productivos son los prados dedicados a la producción de hierba para la alimentación invernal del ganado, también compuestos por especies espontáneas, pero localizados en las partes bajas y dentro de la superficie agraria útil de los municipios montañeses.

Estos prados de siega coexisten en estas áreas de ladera y de fondo de valle con las praderas (las clásicas mezclas sembradas de gramíneas y leguminosas) y con algún cultivo forrajero (monoespecífico). Todos ellos ocupan en torno a las 9.600 ha en el Pirineo oscense, y su cosecha de hierba, conservada como heno o silo, es clave para conseguir una menor dependencia de los insumos exteriores para la alimentación animal.

Los prados se manejan mediante siega, pastoreo y fertilización. Las condiciones climáticas en montaña reducen sensiblemente el periodo de crecimiento de la hierba a 4-5 meses por lo que sólo es posible la realización de un buen corte, a finales de junio principios de julio, de unos 4500 kg de MS/ha. Con riego suplementario estival puede darse un segundo, siempre de menor producción. El momento óptimo del corte es un compromiso entre la producción a obtener y su valor nutritivo, aunque se debe pensar también en el rebrote posterior y en el método elegido para la conservación de la hierba.

 Tras la siega del prado se requiere el volteado que airea y seca la hierba. Con un posterior hilerado se acondicionará el heno. Valle de Benasque. Fotografía: R. Reiné

Además de la siega, se practica el pastoreo de los prados en dos momentos del año. En la primavera los animales pueden aprovechan la brotación inicial, retrasando provechosamente el primer dallado al verano, momento de mayor frecuencia y duración de periodos secos que aseguran la henificación. Tras este pastoreo en los prados de siega, el ganado es trasladado progresivamente, a los pastos intermedios y después a los pastos de puerto, donde estiva entre dos meses y medio y tres meses. Trascurrido este periodo el ganado baja poco a poco hasta los prados, que tras su corte tienen una última oferta de hierba que los animales aprovechan a diente. Este último pastoreo otoñal en muchos valles se denomina “rebasto”.

Las extracciones de la hierba deben ser compensadas por el aporte de nutrientes al prado que habitualmente se realiza mediante abonado orgánico. Este se reparte a la salida del invierno-comienzos de la primavera, bien en forma de estiércol, o como purín de ganado vacuno. Tampoco se debe olvidar en el balance lo incorporado por los animales en los dos periodos de pastoreo. Para evitar algunas deficiencias sobre todo en KO, cada dos o tres años los agricultores abonan sus prados con fertilizantes inorgánicos complejos.

Además del interés productivo descrito, los prados de siega del Pirineo son un ejemplo de preservación ambiental y paisajística. Por los servicios ecosistémicos que proporcionan a la sociedad, entre los que destaca su elevada biodiversidad, se incluyeron en la Red Natura 2000 como dos tipos de hábitat de importancia comunitaria (Directiva 92/43/CEE): el 6510 Prados de Arrhenatherion elatioris y el 6520 Prados de Triseto-Polygonion bistortae. Esta biodiversidad depende totalmente del mantenimiento de las prácticas de manejo agrario descritas en los párrafos anteriores y está amenazada por dos factores de tendencia opuesta: el abandono de las actividades agrarias y su intensificación desmesurada. El abandono del corte reduce la frecuencia de la perturbación, que tanto favorece a los hemicriptófitos herbáceos y el ecosistema evoluciona hacia sus estadios forestales, más pobres en especies, de paisaje más cerrado y vulnerables al fuego. La intensificación a base de fertilizantes inorgánicos y pesticidas, construye un medio donde sólo unas pocas especies muy productivas persisten, desapareciendo los hábitats estratégicos para la supervivencia de flora y la fauna.

 Diversidad florística de la hierba de un prado en fechas próximas al corte. Fotografía: R. Reiné.

Los prados de siega de montaña pueden considerarse por lo tanto paradigmáticos del manejo para la conservación; es decir para su mantenimiento es necesario su correcto aprovechamiento agrario. Al estar incluidos en la RN2000 la Administración autonómica tiene que velar por su conservación, y esto es complicado en parcelas particulares. Actualmente los ganaderos que los manejan y conservan solo se pueden beneficiar de una medida sobre agroambiente y clima en el ámbito del PDR para Aragón 2014-2020: la “1.4: mantenimiento de prados de siega en zonas de montaña” cuya prima unitaria asciende a 109 €/ha.

Con los objetivos de ensayar distintas prácticas agrícolas para la innovación en la gestión de estos prados, evaluando la cantidad de hierba producida, la calidad bromatológica y la composición florística, se ha reconocido recientemente, también en el marco del PDR autonómico, el grupo operativo "Gestión agronómica innovadora de praderas y prados de siega pirenaicos". El socio beneficiario coordinador del grupo es la Unión de Agricultores y Ganaderos de Aragón (UAGA). Además forman parte del grupo como socio beneficiario la Agropecuaria del Sobrarbe SCL (SCLAS), como socio no beneficiario la Asociación de Entidades Locales del Pirineo Aragonés (ADELPA), y como centro tecnológico actuamos algunos investigadores del Dpto. de Ciencias Agrarias y del Medio Natural de la Universidad de Zaragoza. Esperamos que en los próximos años, en la fase de ejecución del proyecto presentado por el grupo, podamos establecer recomendaciones de manejo que optimicen la producción de los recursos forrajeros endógenos, haciendo compatible la intensificación agraria en las praderas más productivas, con el mantenimiento del corte en los prados de mayor originalidad florística incluidos en la directiva 92/43/CEE.

Antonio de Vega García
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 IA2-Universidad de Zaragoza

El sector del vacuno de carne representa el 6% de la Producción Final Agraria de España, siendo el cuarto en importancia económica en nuestro país (por detrás del porcino, lácteo y avícola), y representando el 17% de la Producción Final Ganadera.

Este sector se divide en dos subsectores complementarios entre sí: el de nodrizas, vacas productoras de terneros de aptitud láctea o cárnica, y el dedicado al cebo, cuyo producto final es la carne.

La mayor parte de la carne de vacuno producida en España procede de animales mamones de razas lecheras o de animales pastencos criados con sus madres, que son sacrificados en torno a los 12 meses y 500 kg. Su alimentación consiste en pienso distribuido ad libitum y forraje (generalmente paja de cereales), suponiendo el concentrado en torno al 90% del total de la ración. Este sistema de producción, característico de la zona mediterránea, viene determinado por la escasa superficie de pastos, que debe ser utilizada principalmente para el mantenimiento de las madres.

Los costes de producción de la carne de vacuno incluyen el precio de los terneros (coste de adquisición y transporte hasta el cebadero), su alimentación, la carga y transporte de los terneros desde el cebadero al matadero, y otros costes(mano de obra, gastos sanitarios, seguros, costes financieros, amortizaciones, etc.). La compra de los animales (mamones, añojos o terneras, dependiendo del sistema de producción) y su alimentación son, indudablemente, las partidas con una participación mayoritaria en los costes de producción.

Para reducir el coste de los animales la única opción posible es la de comprar cuando los precios sean más bajos. Tomando como referencia las cotizaciones de las lonjas de Salamanca, León y Binéfar durante el año 2016, se puede constatarque el precio de los machos pasteros de primera fue menor durante los meses de final de verano y el otoño. En el caso de las hembras la situación fue muy parecida, siendo final de año la época con precios más favorables. En el caso de los terneros mamones procedentes de rebaños lecheros, los precios en lonja se mantuvieron relativamente constantes a lo largo del año. Por ello, la época ideal de compra de animales pasteros será el último cuarto del año.

Los terneros mamones entran en cebo con 60-80 kg de peso y unas cuatro semanas de edad. Durante su primera etapa en el cebadero (hasta los 150-200 kg) reciben un pienso de ‘iniciación’ relativamente rico en proteína (18-20%), y con una concentración energética relativamente baja (0,92 UFC/kg). Por su parte, los terneros ‘pasteros’ entran en cebo después de una lactancia natural, en torno a los cinco meses de edad, con unos 180-200 kg de peso. Es recomendable que al llegar al cebadero se les administre un pienso de ‘adaptación’ durante 2-3 semanas para suavizar el cambio al tipo de alimentación que van a recibir en el periodo de cebo. Este pienso de adaptación incluye ingredientes concentrados y fibrosos. Los primeros garantizan una alta fermentabilidad y una elevada producción de ácidos grasos volátiles para estimular el crecimiento de las papilas ruminales, mientras que el aporte de los segundos sirve de estímulo táctil para promover la motilidad ruminal y la absorción. Durante el periodo de cebo propiamente dicho, los terneros recibirán un pienso de ‘crecimiento’ hasta los 300-350 kg. Éste tiene una alta concentración energética, un porcentaje de proteína que se encuentra en torno al 15%, y aproximadamente un 4% de grasa. Con este pienso se buscan unas elevadas ganancias medias diarias y un índice de conversión lo más bajo posible. Para culminar el cebo los animales son alimentados con un pienso de ‘acabado’ hasta alcanzar el peso de sacrificio. Con este pienso se busca mejorar la calidad de la canal y de la carne, asegurando los crecimientos diarios adecuados y la deposición correcta de grasa. Este pienso posee una gran concentración energética, siendo por ello su precio relativamente elevado con respecto a los demás.

Todos los piensos de cebo están basados en el uso de cereales, que constituyen habitualmente más del 60% del total de ingredientes. En la práctica, es recomendable combinar el uso de almidón fácilmente fermentable (cebada, trigo, centeno) con almidón de fermentación más lenta (maíz) con el objetivo de reducir la incidencia de problemas de acidosis y meteorismo. En este sentido, existen numerosos aditivos comerciales cuyo objetivo es también reducir la incidencia de acidosis, aunque su efectividad no ha podido ser científicamente demostrada en muchas ocasiones.

En las fórmulas entran también, de forma habitual, suplementos proteicos (harina o torta de soja, colza, girasol o palmiste), subproductos de cereales (salvado de trigo, gluten de maíz, harina de galletas) y de leguminosas (cascarilla de soja, garrofa), y grasas. El uso de suplementos proteicos conlleva un incremento del precio del pienso, por su alto valor de mercado, por lo que la tendencia actual es a reducir los porcentajes de proteína en los piensos, sobre todo en los de finalización. A este respecto, en los últimos años se han publicado numerosos estudios sobre la conveniencia o no de racionar a los terneros teniendo en cuenta las necesidades específicas en aminoácidos. En principio esta práctica no parece tener mucho sentido, siempre que se cubran las necesidades en azufre para garantizar una correcta síntesis de proteína microbiana en el rumen, ya que ésta puede contribuir en un porcentaje elevadísimo a la economía del nitrógeno de los animales, estando además su correcta cuantificación todavía por resolver.

Esther Pereda
Servicios Técnicos de Ganadería
Unión de Agricultores y Ganaderos de Aragón (UAGA - COAG)

El sector primario del ganado vacuno de carne en España comprende, desde las vacas nodrizas explotadas en sistemas extensivos, hasta los cebaderos para el engorde de los animales, los cuales son explotados en sistemas intensivos dentro de una explotación ganadera.

Las vacas nodrizas se mantienen habitualmente bajo sistemas extensivos, aprovechando los recursos naturales de los que disponen en las áreas de ubicación, y recibiendo suplementos nutritivos en las épocas de menores recursos naturales (condiciones climatológicas adversas) para satisfacer sus necesidades fisiológicas, reproductivas y productivas.

 

Autor: Archivos UAGA

Estos animales, según la zona del país en la que se encuentren, pueden estar al aire libre o en plena libertad a lo largo de todo el año, disponiendo únicamente de sencillos alojamientos que les permiten cobijarse del frío en los meses más duros del invierno, o bien en sistemas de semilibertad, en los que las vacas nodrizas son estabuladas durante el periodo invernal.

El sector vacuno de carne, sobre todo el régimen de integración en cebaderos de terneros está experimentando un considerable auge a nivel nacional y sobre todo en Aragón. Las inversiones en un cebadero de terneros no es tan elevado como las inversiones en explotaciones de porcino, esta junto con la posibilidad de menos limitaciones en distancias debido a la sobrecarga de explotaciones porcinas en algunas zonas hacen del sector vacuno de cebo un sector emergente.

Los animales que alberga un cebadero de terneros pueden provenir de la propia explotación de vacas nodrizas que tenga el mismo titular del cebadero, de la compra de terneros a una explotación externa de vacas nodrizas o de la compra de terneros a otro cebadero de terneros.

Con respecto a la alimentación del sector vacuno de carne cabe diferenciar por un lado la alimentación que reciben las vacas nodrizas la cual se caracteriza por aprovechar áreas de baja productividad, lo que implica disponer de una alimentación basada en residuos de cosechas y subproductos, tratando de minimizar el uso de alimentos complementarios que haya que adquirir fuera de la explotación; mientras que la alimentación en los terneros se basa en que los primeros 4 meses de edad, el ternero se alimenta casi exclusivamente de la leche producida por su madre, de manera que el peso de los terneros de vacas nodrizas a los 120 días se explica casi en su totalidad por la producción de leche de las madres. Tras la fase de la lactancia  los crecimientos de los terneros, además de la aportación lechera de la madre, dependen fundamentalmente de la calidad y cantidad de pasto disponible y del desarrollo alcanzado en la primera fase de la vida. Una vez que estos terneros pasan a cebadero se alimentan casi exclusivamente de piensos o concentrados y forrajes pero ya en un régimen intensivo.

De esta explotación en régimen intensivo es muy importante la calidad de las instalaciones, las cuales deben ser funcionales y versátiles, de forma que se pueda rentabilizar al máximo la mano de obra y la maquinaria. Además, deben asegurar el mayor grado de confort posible, que se reflejará en una mayor expresión del potencial productivo.

Hay que procurar reducir las situaciones de nerviosismo a las que están sometidos los animales, manteniendo unas condiciones que garanticen, en la medida de lo posible, el bienestar de los mismos.             

Autor: Archivos UAGA

El sector vacuno representa el 6 % de la Producción Final Agraria de España y un 17,1 % de la Producción Final Ganadera. Su valor en mercado alcanza ya los 2.800 millones de €.

El censo de vacuno de carne en España según últimos datos oficiales se encuentra en 5.527.150 cabezas, mientras que Aragón tiene un censo de 328.326 cabezas.

Por otro lado, la disminución en la demanda del consumo interno y el aumento de ésta en terceros países, hacen de la internacionalización una estrategia clave para el sector. Esto queda reflejado en la cifras de comercio exterior, que muestran un aumento constante de las exportaciones a terceros países, tanto de carne como de animales vivos. Las exportaciones en el último año han predominado a Libia, Líbano y Egipto.