Carlos Sañudo Astiz
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

Colaboradora: Mari Mar Campo
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

El consumo de carne en general y de ovino en particular, sufre fuertes presiones en el mercado debido, bajo el punto de vista “alimento”, a la idea que existe de ser un producto con un contenido graso excesivo, por lo que se recomienda en ocasiones su supresión de la dieta cotidiana. Esta creencia ha llegado desvirtuada al consumidor, que opina que el consumo de carne es incompatible con una dieta equilibrada. Además, la carne sufre las presiones desde otros campos: animalistas, vegetarianos de distinto grado, diversas religiones y desde otros alimentos (las empresas que los producen) que tienen en la carne un competidor a sus propios intereses.

Con la entrada en vigor del Reglamento (CE) 1924/2006 y sus modificaciones posteriores se pueden estudiar las declaraciones nutricionales y saludables de un alimento y solicitar que aparezcan en su etiquetado, lo que supone un valor añadido para el mismo y, sobre todo, una ayuda para clarificar, informar y educar a los consumidores. En este contexto legal, es importante que cada país tenga sus propias tablas de composición de alimentos, en el caso de la carne para las distintas especies, tipos comerciales, razas, sistemas de producción, diversos cortes y músculos y modos de cocinado por, entre otras razones, las diferencias existentes entre los productos y costumbres regionales, evitando de esta manera generalizar y dar por buenas composiciones que NO son representativas de los productos locales, regionales o nacionales. En este campo de la carne no se puede generalizar. Por tanto, es obligada la actualización de los datos de referencia de forma constante y variada, juntando las posibles combinaciones de razas, tipos comerciales, sistemas de producción, cocinados, etc.

En base a todo ello, se ha hecho un estudio que queremos de forma breve presentar en este foro sobre la composición de la canal y de la carne de cabrito y cordero producido en España.

Para ello, se seleccionaron 4 canales uniformes para cada raza y tipo comercial: Cabrito lechal: Murciano-Granadina; Cordero Lechal: Churra y Castellana y Cordero ligero: Segureña, Merina, Rasa Aragonesa y Manchega. Corderos que fueron sacrificados en sus zonas de origen y seleccionados, en base a su representatividad  por los operadores de la zona. El estudio, realizado entre diversos equipos especialistas de Extremadura y Aragón, fue financiado por INTEROVIC (tomas@interovic.es).

De modo telegráfico las conclusiones nutricionales y de composición del mismo son las siguientes: [para más información pedir a INTEROVIC, Extremadura (asilvaro@unex.esfermin.lopez@juntaex.es) o Aragón (marimar@unizar.es)]:

- La composición de las canales y de la fracción comestible de los productos de pequeños rumiantes españoles muestra diferencias dependiendo del producto considerado.

- Existe una tendencia a un menor engrasamiento en los animales del presente estudio, en relación a trabajos anteriores.

- Derivado del estudio se ha podido comprobar cómo el balance entre ácidos grasos saturados y monoinsaturados que presentan estas carnes está bastante equilibrado, situación que tiene mucho que ver con las condiciones de alimentación y manejo actuales.

- Los niveles de colesterol obtenidos están entre un 4-15% más bajos que los indicados anteriormente en las tablas de composición.

- Las Declaraciones Nutricionales de la composición bromatológica y de minerales de los distintos cortes analizados nos señalan que la carne de los pequeños rumiantes en España puede ser considerada como:

          ALTO CONTENIDO en Proteína, P, Zn y vitaminas B6 y B12,

          FUENTE de K, Se y vitamina B3

          BAJO CONTENIDO en Na.

Luis Vicente Monteagudo Ibáñez
Departamento de Anatomía, Embriología y Genética Animal
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

La aparición de diferentes problemas congénitos de diagnóstico muy difícil, a menudo desconocidos, en las explotaciones ovinas requiere ayuda especializada. Con frecuencia los  profesionales veterinarios requieren el apoyo de especialistas en genética animal para controlar estos procesos, que pueden causar notables pérdidas.

Figura 1: feto afectado de anasarca fetal, de 18 kg de peso.

Hace ya más de 18 años se nos refirió un caso de anasarca fetal que reunía características comunes a las de otras muchas situaciones vividas desde entonces. Parte de los fetos de una explotación a pesos alcanzaba pesos de hasta 18kg, incompatibles con el parto y con la supervivencia de la madre (figura 1). La incidencia fue aumentando progresivamente, y finalmente, un análisis de los datos y una serie de necropsias determinó que la carencia de ganglios linfáticos, heredada de forma mendeliana, autosómica recesiva, estaba en el origen del proceso. El diagnóstico de paternidad mediante marcadores de DNA de tipo microsatélite identificó a un semental concreto como padre de los fetos afectados. Se trataba del único morueco nacido en la misma explotación que se había incorporado a la reposición de machos. Las limitaciones presupuestarias impidieron la determinación exacta de la mutación causante del problema y por lo tanto su erradicación, pero sí se pudo detener la aparición de nuevos casos y las consiguientes pérdidas, al evitar que este macho siguiera cubriendo a ovejas emparentadas que también pudieran portar la misma mutación, con el riesgo de engendrar corderos homocigotos

Con el tiempo, en colaboración con veterinarios de campo y con servicios de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza como el  Servicio de Clínica de Rumiantes, hemos abordado patologías ovinas muy diversas, desde anomalías del canal del cloro que causan parálisis miotónicas hasta alteraciones múltiples de la estructura esquelética (figura 2) o de la piel. Pero casi siempre hemos constatado la mayoría de las circunstancias que se daban en aquel primer caso:

Figura 2: paladar hendido típico de la artrogriposis múltiple congénita ovina

-Autorreposición continuada que ha llevado al incremento de consanguinidad y al aumento de individuos homocigotos para variantes defectuosas, generalmente de efecto recesivo, hijos de parejas compuestas por dos ejemplares heterocigotos, con una sola copia alterada. En el caso de disponerse de información genealógica, puede directamente verificarse el parentesco entre los progenitores de los afectados. En caso de no disponerse de esta información, la aplicación de microsatélites puede estimar el grado de identidad genética existente entre los progenitores, en general para confirmar que es relativamente elevada, comparada con la que se estimaría para emparejamientos aleatorios en el rebaño.

-Progresión en la prevalencia de los casos: uno o muy pocos casos en una primera temporada de partos, que van aumentando en frecuencia a medida que el morueco portador del alelo gana dominancia en el grupo  de machos, desplazando de las montas a los de más edad. El problema se agrava a medida que descendientes de ese morueco se incorporan a la reposición: cada vez más machos y hembras reproductoras serán portadoras de la mutación, y aumentará el riesgo de engendrar embriones homocigotos, que serán afectados.

-Limitación de los casos a una única ganadería: ni siquiera otras muy cercanas, que comparten numerosos condicionantes ambientales presentan el problema, lo que señala indirectamente a una causa hereditaria propia de la explotación afectada.

Ocasionalmente, gracias a la información disponible en las bases de datos sobre patologías hereditarias animales y humanas,  ha sido posible identificar genes candidatos a ser la causa del problema. La secuenciación de su DNA ha permitido conocer la mutación causante del problema: en tales circunstancias, y por motivos de coste, suele evitarse la incorporación de moruecos portadores en heterocigosis, reduciendo lentamente la frecuencia de la mutación, pero anulando inmediatamente la aparición de más corderos afectados.

Mayor dificultad ofrecen las patologías heredadas de forma poligénica: al no estar causadas por un único gen, es más difícil y costoso determinar sus causas genéticas. En el caso de patologías ovinas que afectan a un rebaño concreto, es muy difícil justificar la inversión que sería preciso para conseguirlo. En general, hemos comprobado como el incremento de alteraciones estructurales (por ejemplo prognatismo, defectos de aplomos) se asocia a incrementos de consanguinidad, que debe mantenerse bajo control.

El coste actual del análisis de microsatélites ovinos, en especial tras los contratos establecidos por la Federación Española de Ganado Selecto (FEAGAS) es relativamente reducido. De hecho se han convertido en una actividad rutinaria en el marco de los programas de selección y mejora genética y su realización en el caso de patologías hereditarias es perfectamente viable incluso en el caso del ganado ovino.

No tiene sentido esperar a tasas de mortalidad específicas para una causa de este tipo del  15% y hasta el 18% como los que con frecuencia nos hemos encontrado cuando se nos refieren los casos. Animamos a los ganaderos y a los profesionales veterinarios dedicados al ovino a solicitar ayuda especializada tan pronto como patologías poco comunes aparezcan. La metodología genética y epidemiológica aplicada permitirá en primer lugar confirmar la naturaleza hereditaria o no de los casos, permitiendo adoptar las medidas adecuadas para su control. Por ejemplo, en un reciente caso, pudimos determinar mediante el estudio de marcadores de DNA que unas extrañas y severas cojeras que afectaban al 10% de los corderos de una explotación no eran de origen hereditario. Por el contrario, en colaboración con patólogos de nuestra Facultad identificamos un error de manejo que había llevado a esa situación.

En el futuro, el abaratamiento de los análisis de Polimorfismos de Nucleótido Simple (SNP’s) permitirá enfoques mucho más directos de estas situaciones en el ganado ovino, como ya se efectúan en otras especies. Pero el estado actual de las técnicas permite ya un apoyo técnico de costes reducidos y de elevada eficacia: es imprescindible apoyarse en ellas.

Margalida Joy 
Unidad de Producción y Sanidad Animal
   Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

El sector ovino tiene una gran importancia en España, siendo el segundo productor europeo, después del Reino Unido. En España se produce mayoritariamente un cordero de cebo de tipo ligero que procede de razas autóctonas de pequeño formato. Gran parte de la alimentación de dichos corderos ligeros se basa en el consumo de leche materna (desde el nacimiento hasta 45-50 días), siendo prácticamente exclusivo en el cordero lechal (10-12 kg peso vivo, PV). El cordero ternasco (22-24 kg PV) se alimenta también de leche materna hasta el destete (45-50 días) y posteriormente pasa a cebadero con concentrado y paja (30-45 días). Actualmente, hay interés de reintroducir los forrajes en el sistema de alimentación del ovino para incrementar la autosuficiencia y la rentabilidad de la explotación, además de poder satisfacer la demanda de productos animales procedentes de sistemas productivos sostenibles y resilientes.

La carne de cordero procedente de animales con dietas forrajeras presenta claras ventajas para la salud humana, además de tener una mejor imagen para el consumidor. En los corderos ligeros, la alimentación de la oveja es clave para modificar la calidad de la carne del cordero lechal, mientras que su efecto sobre el cordero ternasco no es a priori tan evidente. En estudios previos realizados en este Centro, se ha observado un efecto residual de la inclusión de forraje en la dieta de la madre lactante sobre la calidad de la carne de cordero ligero.

Algunas leguminosas forrajeras, ampliamente distribuidas en áreas mediterráneas (esparceta, zulla, y lotus, entre otras), presentan taninos condensados (TC), los cuales tienen efectos beneficiosos como la prevención del timpanismo, la reducción de la producción de metano y amoníaco, la actividad antihelmíntica. También los TC influyen sobre la calidad de la leche y de la carne, ya que pueden afectar a la biohidrogenación de los ácidos grasos (AG) pudiendo mejorar el perfil de AG en la leche de las ovejas y en la carne de los corderos para la salud humana.

A su vez los TC también pueden mejorar la vida útil de la carne, retrasando la oxidación lipídica y la formación de metamioglobina en la carne. Estudios realizados en el CITA han mostrado que los corderos cuyas madres pastaban alfalfa o esparceta presentaron una mayor vida útil de su carne, entre 2 y 6 días, lo que se relaciona con la presencia natural de α-tocoferol en los forrajes verdes. Ello refleja la importancia de la dieta de la oveja durante la lactancia sobre la vida útil de la carne de cordero ligero, independientemente del destete y posterior cebo intensivo.

Actualmente hay interés en incrementar la vida útil de la carne, por lo que en algunas ocasiones se adicionan antioxidantes directamente en carne o indirectamente en la dieta del animal. Sin embargo, algunos estudios muestran que la carne de rumiantes alimentados con forrajes verdes presenta mejor estabilidad oxidativa que los alimentados con concentrados, debido a la mayor concentración de antioxidantes naturales. Teniendo en cuenta la actual preocupación para reducir el uso de conservantes sintéticos en los alimentos, los antioxidantes naturales, entre los que se encuentran la vitamina E (α-tocoferol), los carotenoides y algunos compuestos fenólicos como los TC, pueden representar una herramienta de futuro en la nutrición del cordero de cebo.