José Carlos Arnal
Parque Científico Tecnológico Aula Dei
jcarnal@pctad.com

La aceleración del cambio tecnológico producida en las últimas décadas en la mayoría de los sectores productivos tiene uno de sus motores en la universalización de las herramientas digitales. Entre otros muchos efectos esto ha producido lo que el profesor del MIT Eric von Hippel denominó en un conocido libro de 2005 como la “democratización de la innovación”. Es decir, la pérdida del monopolio que en la práctica tenían las grandes empresas para formular propuestas innovadoras mediante el trabajo de sus departamentos de I+D.

En el mundo digital, en el que gran parte del conocimiento científico y tecnológico se vuelve accesible, el número y variedad de los agentes de innovación se ha ampliado notablemente. Muchos usuarios se han convertido en fuentes primarias de innovación de los productos y servicios que utilizan, de forma que las empresas se ven obligadas a crear nuevos procesos para capturar esas ideas surgidas directamente de sus clientes.

Otro grupo de innovadores de gran impacto son los emprendedores. El acceso permanente a novedades tecnológicas, la aparición de nuevos mecanismos de financiación específicos para sus proyectos y, sobre todo, la escalabilidad que las redes digitales pueden proporcionar a muchos de estos nuevos negocios, han hecho que el emprendimiento –que obviamente ha existido desde siempre en el mundo de los negocios- haya alterado su naturaleza y su capacidad de disrupción. Todos somos capaces de identificar los nombres de esos gigantes tecnológicos que dominan el mundo y que apenas tienen diez años de existencia. Nunca la biología empresarial se había acelerado tanto.

Una de las consecuencias en el ámbito de la gestión empresarial ha sido que muchas compañías han empezado a articular mecanismos de relación con el mundo del emprendimiento especializado, a veces incluso a costa de reducir sus propios departamentos de innovación. Hay varias razones para ello:

  • Mayor velocidad de las startups para desarrollar prototipos de productos y servicios y validarlos en el mercado.
  • Acceder más rápidamente y con menor coste a nuevas tecnologías ajenas al expertise de la empresa.
  • Reducir el riesgo económico y de reputación para la empresa establecida a la hora de lanzar al mercado innovaciones radicales.
  • Incorporar a los procesos internos de innovación de la empresa puntos de vista más frescos y creativos.

Auge de la innovación abierta

Aunque hablamos de un fenómeno relativamente reciente y, por tanto, no existe todavía demasiada evidencia sobre los resultados efectivos de estas nuevas políticas de innovación abierta, se trata de una tendencia creciente. Según un reciente estudio realizado por el IESE y la consultora de innovación Opinno[i], el 42 % de las grandes empresas han incrementado la inversión en nuevas startups en los últimos seis años. Sectores como las telecomunicaciones o Internet llevan más de una década haciéndolo, pero se han ido sumando otros sectores más “conservadores” como la banca, el automóvil o los seguros.

El sector agroalimentario ha sido uno de los más rezagados en incorporarse a este fenómeno. Probablemente, las exigencias de seguridad alimentaria hagan más complicado la aparición de nuevos agentes de innovación y quizás también la escalabilidad de los negocios agroalimentarios no pueda tener el mismo ritmo que otros sectores más digitalizables debido a las necesidades logísticas y de inversión en bienes de equipo.

Pero, en todo caso, la tendencia ha llegado y empieza a ser significativa. Grandes empresas multinacionales del sector como Cargill, Dupont, Campbell o Kellogs han creado sus propios fondos de capital riesgo o han llegado a acuerdos estratégicos con aceleradoras de empresas especializadas. En España, iniciativas como las de Grupo Pascual o Mahou-San Miguel son una prueba clara de que el sector agroalimentario empieza a considerar seriamente el apoyo al emprendimiento como una vía eficaz para incorporar más rápidamente las innovaciones que exigen los consumidores.

El despegue a nivel europeo es importante. Según el responsable del programa de la Comisión Europeo para el impulso al emprendimiento (Startup Europe), Isidro Laso, en 2017 el sector agroalimentario atrajo inversiones por valor de 2.200 millones de euros de fondos de capital riesgo, convirtiéndose en el segundo sector que más financiación de este tipo atrajo.

Incubadora de empresas del sector porcino

Desde el Parque Científico Tecnológico Aula también vamos a apoyar esta vía de fomento de la innovación para el sector mediante el proyecto de una incubadora de empresas de alta tecnología para el sector porcino, que se ubicará en Ejea de los Caballeros (Zaragoza) y que empezará a funcionar durante el primer trimestre de 2019.

Es un proyecto que ha sido seleccionado en la convocatoria realizada por Fundación INCYDE para crear una red a nivel nacional de aceleradoras de empresas tecnológicas especializadas en distintos sectores (agua, deporte, biotecnología, impresión 3D, automoción, etc.) y contará con financiación europea del FEDER.

La importancia que está adquiriendo el sector porcino en Aragón, la relevancia que España tiene a nivel mundial en esta actividad y la complejidad de los desafíos científicos y tecnológicos que el sector debe afrontar crean un escenario en el que puede resultar de enorme interés para el conjunto del ecosistema porcino introducir el elemento del emprendimiento especializado como vía de aceleración de la innovación.

[i] http://www.ieseinsight.com/fichaMaterial.aspx?pk=149400&idi=2&origen=1&idioma=1

Purificación Hernández-Orte
Departamento de Química Analítica.
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

La estabilidad del vino embotellado es una de las mayores preocupaciones de las bodegas. La presencia de precipitados en el fondo de la botella provoca rechazo en la mayor parte de los consumidores, generando pérdidas económicas y comprometiendo la comercialización del vino. Una de los precipitados más habituales es el producido por el bitartrato de potasio.

La precipitación del bitartrato se debe a la presencia en el vino del ácido tartárico, el más abundante de los ácidos orgánicos de las uvas, y de cationes como el potasio y el calcio. Estos compuestos se encuentran frecuentemente de forma natural por encima de sus concentraciones de saturación y se mantienen disueltos debido a la presencia en el vino de coloides naturales como polisacáridos o taninos. Un descenso de la temperatura del vino puede romper el equilibrio causando la formación de cristales de bitartrato que al alcanzar un tamaño suficiente precipitan en el fondo del depósito. En este proceso se produce un ligero aumento del pH y disminuye la acidez total. Si la precipitación se produce después del embotellado, los cristales permanecen en el fondo de la botella y son percibidos negativamente por el consumidor aunque no modifiquen las cualidades organolépticas del vino.


Vino tinto con cristales de bitartrato potásico. (Fotografía cortesía de Gianni Triulzi, Enartis)

Existen diferentes prácticas enológicas para eliminar este problema. En muchas el objetivo principal es inhibir la precipitación del bitartrato potásico. Dentro de las más extendidas se encuentran, la electrodiálisis (la inversión a realizar es muy elevada, el equipamiento necesario es muy complejo y tiene unos elevados costes de mantenimiento), la carboximetilcelulosa (no está autorizado su uso en vinos tintos y rosados), el ácido metartárico (no garantiza la estabilidad en tiempos superiores a 6 meses, solo recomendable para vinos de elevada rotación) y el tratamiento con frio, con o sin siembra de cristales.

De todas ellas para alcanzar la estabilización tartárica del vino probablemente la más utilizada es el tratamiento por frío. El vino filtrado se refrigera a -2/-5ºC, dependiendo de su grado alcohólico y se mantiene en estas condiciones hasta que tiene lugar la cristalización (5-10 días). Gracias al descenso de temperatura, los bitartratos crecen, después precipitan y son eliminados mediante trasiegos, centrifugación y filtrado. Este procedimiento requiere una elevada inversión en depósitos isotermos y en equipos de frio así como un elevado consumo eléctrico

El coste medioambiental y económico que el uso de la estabilización por frío supone es un problema de primer orden para la industria del vino. Por esta razón, en el año 2011 se creó un consorcio europeo entre diferentes productores, centros de investigación y la empresa Esseco con el fin de desarrollar el proyecto de investigación STABIWINE, cuyo objetivo era la identificación y desarrollo de biopolímeros para la estabilización del vino. Por parte de España los participantes en el proyecto fueron el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza como centro de investigación y la Denominación de Origen Cariñena como productor. En el año 2012 la Unión Europea decidió financiar el proyecto en consideración a su alto interés para la industria del vino.

Durante el proyecto se estudiaron diversos biopolímeros, siempre con el requisito de provenir de fuentes renovables, comprobando no sólo su eficacia sino también su inocuidad para el consumidor. En los ensayos preliminares el más prometedor de estos biopolímeros fue el poliaspartato de potasio (KPA). El compuesto es una macromolécula que se produce a partir de la polimerización de un aminoácido, el ácido aspártico, que es un subproducto de la industria alimentaria obtenido a partir de fuentes renovables.

Los estudios realizados, primero en los centros de investigación a escala de laboratorio y posteriormente a escala de bodega, demostraron que la eficacia del KPA para la estabilización tartárica era muy elevada, de tal manera que con una pequeña cantidad de este producto (del orden de 10-20 g/hl) se obtiene el mismo efecto que con el tratamiento de estabilización por frío, con el consiguiente ahorro de energía.

El mismo vino sin cristales después del tratamiento con poliaspartato. (Fotografía cortesía de Gianni Triulzi, Enartis)

El grupo LAAE, junto con otros grupos de investigación participó en los ensayos para comprobar la eficacia del KPA. La aportación más importante del grupo consistió en el estudio de las propiedades sensoriales de los vinos tratados. Tan importante era comprobar la eficacia del biopolímero como estudiar el impacto sensorial del mismo. En los estudios realizados, tanto con métodos instrumentales como sensoriales, se observó que el perfil aromático y gustativo del vino se mantenía intacto después de la adición del producto. En definitiva, se demostró que el KPA no altera las propiedades organolépticas, lo que junto a su eficacia e inocuidad confirmó su utilidad como herramienta enológica.

El proyecto terminó en el año 2015 y en año 2017, primero la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y posteriormente la Unión Europea autorizaron el empleo del KPA como una nueva práctica enológica. El producto es comercializado en la actualidad por la empresa Enartis bajo el nombre comercial Zenith.

El proyecto STABIWINE se desarrolló dentro del Séptimo Programa Marco de la Unión Europea gestionado por la REA – Research Executive Agency – bajo el contrato n. 314903. Los estudios dentro del grupo LAAE se realizaron siguiendo la dirección de Ricardo Lopez. Parte de este trabajo se ha publicado en la revista Alimentaria, nº 491

 

Ana de Diego
adediego@insectopia.es
Insectopia 2050 S.L.

El pasado 1 de enero de 2018 entró en vigor en la Unión Europea el Reglamento (UE) 2015/2283 relativo a nuevos alimentos. Dicho Reglamento mejora las condiciones para que las empresas alimentarias puedan comercializar nuevos e innovadores alimentos (entre los que se incluyen los insectos) en el mercado de la UE, manteniendo al mismo tiempo un alto nivel de seguridad alimentaria para los consumidores.

Desde en entonces, han sido numerosas las apariciones en prensa, radio y televisión mencionando a los insectos como posible alimento del futuro y es posible encontrar en el lineal de los supermercados de Carrefour, una línea de productos fabricados a partir de insectos.

 

Stand de Carrefour con los nuevos productos a partir de insectos (Fuente: www.elpais.com)

¿Se trata de una moda? ¿Será una realidad que en un futuro no muy lejano comeremos insectos con relativa naturalidad?                                                                                                           

La necesidad

De acuerdo a diferentes estimaciones, se prevé que, en el año 2050, la población mundial aumente, desde los 7.400 millones de personas que aproximadamente habitan la tierra en la actualidad, a 9.000-9.700 millones de habitantes. Adicionalmente, el consumo de carne per cápita, que prácticamente se ha duplicado en los últimos 60 años, y se estima que crezca entre un 50% y 100% más para 2050.

Este doble aumento, unido al cambio climático, supone un gran reto para la industria alimentaria mundial, y requiere una optimización de los modelos de explotación de los recursos naturales.

Resulta necesario, por tanto, y así se refleja en los diferentes programas de investigación e innovación de la Unión Europea, trabajar e innovar para asegurar un suministro alimentario suficiente, seguro y sostenible, tanto para personas, como para animales.

 

Gráfico comparativo del crecimiento de la población y crecimiento del suministro cárnico. Indexado 1961=100. (Fuente: Naciones Unidas 2012)

En ese contexto, en el año 2013, la Organización de Naciones Unidades para la Alimentación y la Agricultura (F.A.O.), publica un extenso y completo informe, en el que sostiene que la ingesta de insectos puede ser una posible solución tanto para combatir el hambre en el mundo, como para la obtención de una fuente de proteína sostenible y alternativa para la fabricación de piensos. En la actualidad, más de 1.900 especies de insectos comestibles complementan la dieta de 2.000 millones de personas en el mundo.

Una oportunidad para obtener proteína de forma más sostenible

Las proteínas son macronutrientes fundamentales en una dieta saludable, y son elementos esenciales para el crecimiento, desarrollo y reparación de músculos y tejidos.

Aunque suelen estar asociadas a la carne, las proteínas están presentes en una amplia variedad de alimentos. Existen dos tipos de proteínas: aquellas de origen animal, que se encuentran en huevos, aves, pescados, carnes y lácteos; y las de origen vegetal, contenidas en la soja, frutos secos, legumbres y cereales.

Producir proteína implica consumir recursos, y los recursos necesarios para obtener las diferentes proteínas difieren en muchos casos enormemente entre sí.

La cría masiva de insectos ofrece una oportunidad para obtener una nueva fuente de proteína, con un menor impacto ambiental que el que supone la producción de otras materias primas empleadas para destino alimentación.

Entre otros, la producción de insectos:

  • Tiene un excelente rendimiento productivo por su alta eficiencia de conversión de alimento.
  • Genera un menor impacto ambiental e implica un menor compromiso de recursos.
  • Plantean un riesgo reducido de transmisión de enfermedades de los animales a los humanos
  • Es un proceso de economía circular, puesto que brinda la oportunidad de revalorizar deshechos agrícolas y/o desperdicios alimentarios. En el mundo se generan anualmente 1.300 millones de toneladas de desperdicio agroalimentario. Los insectos pueden alimentarse de parte de ese desperdicio agroalimentario, revalorizándolo, y convirtiéndolo en un abono orgánico de alta calidad.

¿El futuro de los insectos?

En los últimos el escenario de la cría y uso de insectos ha cambiado sustancialmente y se espera siga haciéndolo.

Desde el punto de vista legal, siempre que se cumpla con los requerimientos, condicionantes y estándares exigidos, es posible producir y comercializar masivamente algunas especies de insecto para consumo humano en Europa.

Para alimentación animal, en la actualidad, está probado su uso para alimentación de peces y de animales de compañía, y se vislumbra que ésta legislación se amplíe en 2019-2020 para admitir el empleo en alimentación de cerdos y aves.

Este cambio legal ha motivado y favorecido el que en los últimos años se hayan puesto en marcha diferentes iniciativas empresariales en toda Europa relacionadas con la cría masiva de insectos como fuente de proteína alternativa y sostenible para alimentación.

Para el sector de la alimentación animal, la harina de insecto puede resultar una muy buena alternativa a otras fuentes proteicas menos sostenibles desde el punto de vista medioambiental, sujetas a una gran volatilidad de precio… El reto estará, en ser capaces de producir de manera eficiente y a escala industrial, los volúmenes de producto que requieren los fabricantes de pienso para incluir en sus formulaciones.

Con respecto al destino para alimentación humana, es innegable, en cualquier caso, que la principal barrera para la normalización de la ingesta de insectos es la aversión a los mismos que existe, especialmente, en la cultura occidental.

Para evaluar y comprender dicho rechazo, se han llevado a cabo diferentes estudios y trabajos. Entre las conclusiones obtenidas, los aspectos culturales figuran como un denominador común en todos ellos, y en general, existe una evidente mayor reticencia a comer insectos enteros, que a comer productos que en su composición integren un porcentaje de harina de insecto “que no se ve”.

Sin embargo, no hay duda tampoco de que las preferencias alimentarias pueden cambiar. La FAO pone de ejemplo el caso del sushi para vaticinar un futuro en el que venzamos la fobia a los bichos como la vencimos al pescado crudo, que hoy es un manjar global.

 

Santiago Condón Usón 
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
 Facultad de Veterinaria-Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)
scondon@unizar.es

Antecedentes

Los cambios paradigmáticos de la sociedad normalmente van acompañados de cambios en la alimentación. El último cambio importante aconteció en la década de los setenta cuando se produjo un notable desarrollo económico, la mujer se incorporó masivamente al mercado laboral y la ciudadanía comenzó a preocuparse por la calidad y seguridad de los alimentos que consumía, y podía pagar. Hoy no sólo exigimos alimentos nutritivos y seguros para la salud, sino también fáciles de preparar, baratos y apetitosos.  Las tecnologías tradicionales de conservación no siempre son adecuadas; por ejemplo, cuando aplicamos un tratamiento térmico inactivamos a los microorganismos, lo cual es deseable, pero también reducimos el contenido en vitaminas y modificamos sus propiedades sensoriales. Para dar respuesta a las demandas de este “nuevo” consumidor, la Tecnología de los Alimentos busca métodos capaces de inactivar a los microorganismos sin alterar la calidad de los alimentos. La irradiación es seguramente la primera “nueva tecnología” puesta a punto para la conservación de los alimentos.

Se entiende por radiación la emisión y propagación de energía a través del espacio o de un medio material. Las radiaciones se denominan ionizantes cuando al transmitir la energía que portan a un átomo o molécula del medio circundante son capaces de desplazar a los electrones fuera de sus órbitas habituales; en definitiva, de transformar los átomos en iones, y de romper enlaces moleculares. Esta característica es la responsable de los efectos biológicos de la irradiación.

Aunque en los más recientes libros de la especialidad se incluye a la irradiación de los alimentos como una “nueva tecnología” de conservación, lo cierto es que se trata de un proceso cuyos orígenes se remontan a finales del siglo XIX. y sobre el que existe una cantidad ingente de información. Ya en 1905 se expidió una patente británica para pasteurizar alimentos por irradiación, y a partir de los años cuarenta se inició una nueva etapa de investigación específicamente encaminada al desarrollo de procesos de conservación/higienización de los alimentos por irradiación y a demostrar la inocuidad de los productos irradiados. A partir de los años setenta y durante el resto del siglo veinte, esta tecnología, que entusiasmó al mundo en los años cincuenta –merced a la propuesta de Eisenhower: “átomos para la paz”-, comenzó a languidecer y en la actualidad su uso tiene escasa relevancia.

La mayoría de los autores coinciden en afirmar que el escaso desarrollo de la tecnología durante los últimos decenios del siglo veinte se debió fundamentalmente al rechazo instintivo de los consumidores hacia los productos irradiados, que identificaban con la radiactividad y la energía nuclear. Actualmente esta claramente demostrado que los productos irradiados en las condiciones legalmente establecidas no suponen ningún peligro potencial para la salud. A nuestro entender, y sin restar importancia al rechazo instintivo de los consumidores, existe otra razón importante que limitó la implantación de la irradiación: ¡los industriales no encontraban ventajas significativas con la implantación de esta nueva tecnología, ni existía presión por parte de los consumidores que les obligase a cambiar las tecnologías tradicionales! Creemos que han sido los cambios experimentados en los últimos años en relación a esta segunda razón los que han constituido la fuerza impulsora principal del actual relanzamiento de esta tecnología.

Situación actual y perspectivas de futuro

En la década de los setenta se demostró la capacidad de ciertas especies microbianas psicrotrofas para producir toxiinfecciones alimentarias, así como su capacidad para crecer en alimentos refrigerados, incluso más rápidamente que la flora banal; se denominaron “patógenos emergentes” e incluían especies como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolítica y Aeromonas hidrophila. La constatación de este hecho y el aumento de la cuota de mercado de los platos precocinados obligó a plantearse la necesidad de higienizar algunos productos antes de su almacenamiento en refrigeración, y el calor no era una alternativa viable pues alteraba sus propiedades sensoriales.

El nuevo tipo de consumidor demandaba productos cada vez mas parecidos a los alimentos frescos, con todas las garantías sanitarias y un elevado valor nutritivo. Esta circunstancia indujo a la búsqueda de nuevas tecnologías, alternativas al calor, que permitiesen obtener productos sanitariamente seguros pero con mejores propiedades sensoriales, funcionales y nutritivas.

Por otra parte, a lo largo de los ochenta y noventa, las presiones de los consumidores obligaron a reducir la concentración y tipo de conservantes químicos añadidos a los alimentos y en algunos casos incluso se prohibió legalmente su uso. Las tecnologías tradicionales no podían cubrir las necesidades creadas por la desaparición de estos conservantes lo que también obligó a la búsqueda de nuevas alternativas tecnológicas.

Finalmente, la globalización de los mercados aumentó los intercambios de productos agrícolas frescos, lo que representaba un potencial peligro de expansión de plagas circunscritas habitualmente a regiones concretas, problema que únicamente podía combatirse con costosas cuarentenas de dudosa eficacia.

La irradiación, por sus especiales características, es capaz de dar solución a algunos de los nuevos problemas planteados, lo que explica las expectativas que actualmente despierta esta tecnología. Las radiaciones ionizantes son capaces de inactivar a la mayoría de las especies microbianas patógenas a dosis relativamente bajas; además, a esas dosis no afectan a las propiedades sensoriales de los alimentos, que mantienen su condición de “frescos”. Pero las ventajas son todavía mayores si se considera que puede aplicarse incluso a alimentos ya envasados, lo que elimina la posibilidad de recontaminación post-procesado, e incluso congelados. La irradiación también puede sustituir en muchos casos a los conservantes químicos, como en el caso de la descontaminación de especias, y en la desinsectación de frutas y hortalizas, donde permite eliminar las cuarentenas a dosis extremadamente bajas.

Entre las limitaciones tecnológicas de las radiaciones ionizantes cabe destacar su escasa eficacia frente a los esporos bacterianos, lo que reduce su utilidad como método de esterilización. Para subsanar esta limitación, en la actualidad se están desarrollando procesos combinados que potencien la eficacia esporicida de las radiaciones, tales como la aplicación simultanea de radiaciones ionizantes y calor. Otro objetivo importante a corto plazo es la optimización de las instalaciones con el fin de conseguir plantas de procesado más adecuadas, susceptibles de aplicar radiaciones con mayor capacidad de penetración y conseguir tratamientos más homogéneos. También, desde un punto de vista legal, es importante el desarrollo de dosímetros más adecuados que permitan a las autoridades sanitarias cuantificar la dosis aplicada a un producto concreto.

Pese a sus limitaciones, es indudable el amplio campo de aplicación que las radiaciones ionizantes poseen en la industria agroalimentaria actual, lo que augura un amplio uso de esta “nueva tecnología” de más de 100 años de antigüedad.