José Carlos Arnal
Parque Científico Tecnológico Aula Dei
jcarnal@pctad.com

La aceleración del cambio tecnológico producida en las últimas décadas en la mayoría de los sectores productivos tiene uno de sus motores en la universalización de las herramientas digitales. Entre otros muchos efectos esto ha producido lo que el profesor del MIT Eric von Hippel denominó en un conocido libro de 2005 como la “democratización de la innovación”. Es decir, la pérdida del monopolio que en la práctica tenían las grandes empresas para formular propuestas innovadoras mediante el trabajo de sus departamentos de I+D.

En el mundo digital, en el que gran parte del conocimiento científico y tecnológico se vuelve accesible, el número y variedad de los agentes de innovación se ha ampliado notablemente. Muchos usuarios se han convertido en fuentes primarias de innovación de los productos y servicios que utilizan, de forma que las empresas se ven obligadas a crear nuevos procesos para capturar esas ideas surgidas directamente de sus clientes.

Otro grupo de innovadores de gran impacto son los emprendedores. El acceso permanente a novedades tecnológicas, la aparición de nuevos mecanismos de financiación específicos para sus proyectos y, sobre todo, la escalabilidad que las redes digitales pueden proporcionar a muchos de estos nuevos negocios, han hecho que el emprendimiento –que obviamente ha existido desde siempre en el mundo de los negocios- haya alterado su naturaleza y su capacidad de disrupción. Todos somos capaces de identificar los nombres de esos gigantes tecnológicos que dominan el mundo y que apenas tienen diez años de existencia. Nunca la biología empresarial se había acelerado tanto.

Una de las consecuencias en el ámbito de la gestión empresarial ha sido que muchas compañías han empezado a articular mecanismos de relación con el mundo del emprendimiento especializado, a veces incluso a costa de reducir sus propios departamentos de innovación. Hay varias razones para ello:

  • Mayor velocidad de las startups para desarrollar prototipos de productos y servicios y validarlos en el mercado.
  • Acceder más rápidamente y con menor coste a nuevas tecnologías ajenas al expertise de la empresa.
  • Reducir el riesgo económico y de reputación para la empresa establecida a la hora de lanzar al mercado innovaciones radicales.
  • Incorporar a los procesos internos de innovación de la empresa puntos de vista más frescos y creativos.

Auge de la innovación abierta

Aunque hablamos de un fenómeno relativamente reciente y, por tanto, no existe todavía demasiada evidencia sobre los resultados efectivos de estas nuevas políticas de innovación abierta, se trata de una tendencia creciente. Según un reciente estudio realizado por el IESE y la consultora de innovación Opinno[i], el 42 % de las grandes empresas han incrementado la inversión en nuevas startups en los últimos seis años. Sectores como las telecomunicaciones o Internet llevan más de una década haciéndolo, pero se han ido sumando otros sectores más “conservadores” como la banca, el automóvil o los seguros.

El sector agroalimentario ha sido uno de los más rezagados en incorporarse a este fenómeno. Probablemente, las exigencias de seguridad alimentaria hagan más complicado la aparición de nuevos agentes de innovación y quizás también la escalabilidad de los negocios agroalimentarios no pueda tener el mismo ritmo que otros sectores más digitalizables debido a las necesidades logísticas y de inversión en bienes de equipo.

Pero, en todo caso, la tendencia ha llegado y empieza a ser significativa. Grandes empresas multinacionales del sector como Cargill, Dupont, Campbell o Kellogs han creado sus propios fondos de capital riesgo o han llegado a acuerdos estratégicos con aceleradoras de empresas especializadas. En España, iniciativas como las de Grupo Pascual o Mahou-San Miguel son una prueba clara de que el sector agroalimentario empieza a considerar seriamente el apoyo al emprendimiento como una vía eficaz para incorporar más rápidamente las innovaciones que exigen los consumidores.

El despegue a nivel europeo es importante. Según el responsable del programa de la Comisión Europeo para el impulso al emprendimiento (Startup Europe), Isidro Laso, en 2017 el sector agroalimentario atrajo inversiones por valor de 2.200 millones de euros de fondos de capital riesgo, convirtiéndose en el segundo sector que más financiación de este tipo atrajo.

Incubadora de empresas del sector porcino

Desde el Parque Científico Tecnológico Aula también vamos a apoyar esta vía de fomento de la innovación para el sector mediante el proyecto de una incubadora de empresas de alta tecnología para el sector porcino, que se ubicará en Ejea de los Caballeros (Zaragoza) y que empezará a funcionar durante el primer trimestre de 2019.

Es un proyecto que ha sido seleccionado en la convocatoria realizada por Fundación INCYDE para crear una red a nivel nacional de aceleradoras de empresas tecnológicas especializadas en distintos sectores (agua, deporte, biotecnología, impresión 3D, automoción, etc.) y contará con financiación europea del FEDER.

La importancia que está adquiriendo el sector porcino en Aragón, la relevancia que España tiene a nivel mundial en esta actividad y la complejidad de los desafíos científicos y tecnológicos que el sector debe afrontar crean un escenario en el que puede resultar de enorme interés para el conjunto del ecosistema porcino introducir el elemento del emprendimiento especializado como vía de aceleración de la innovación.

[i] http://www.ieseinsight.com/fichaMaterial.aspx?pk=149400&idi=2&origen=1&idioma=1

Purificación Hernández-Orte
Departamento de Química Analítica.
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

La estabilidad del vino embotellado es una de las mayores preocupaciones de las bodegas. La presencia de precipitados en el fondo de la botella provoca rechazo en la mayor parte de los consumidores, generando pérdidas económicas y comprometiendo la comercialización del vino. Una de los precipitados más habituales es el producido por el bitartrato de potasio.

La precipitación del bitartrato se debe a la presencia en el vino del ácido tartárico, el más abundante de los ácidos orgánicos de las uvas, y de cationes como el potasio y el calcio. Estos compuestos se encuentran frecuentemente de forma natural por encima de sus concentraciones de saturación y se mantienen disueltos debido a la presencia en el vino de coloides naturales como polisacáridos o taninos. Un descenso de la temperatura del vino puede romper el equilibrio causando la formación de cristales de bitartrato que al alcanzar un tamaño suficiente precipitan en el fondo del depósito. En este proceso se produce un ligero aumento del pH y disminuye la acidez total. Si la precipitación se produce después del embotellado, los cristales permanecen en el fondo de la botella y son percibidos negativamente por el consumidor aunque no modifiquen las cualidades organolépticas del vino.


Vino tinto con cristales de bitartrato potásico. (Fotografía cortesía de Gianni Triulzi, Enartis)

Existen diferentes prácticas enológicas para eliminar este problema. En muchas el objetivo principal es inhibir la precipitación del bitartrato potásico. Dentro de las más extendidas se encuentran, la electrodiálisis (la inversión a realizar es muy elevada, el equipamiento necesario es muy complejo y tiene unos elevados costes de mantenimiento), la carboximetilcelulosa (no está autorizado su uso en vinos tintos y rosados), el ácido metartárico (no garantiza la estabilidad en tiempos superiores a 6 meses, solo recomendable para vinos de elevada rotación) y el tratamiento con frio, con o sin siembra de cristales.

De todas ellas para alcanzar la estabilización tartárica del vino probablemente la más utilizada es el tratamiento por frío. El vino filtrado se refrigera a -2/-5ºC, dependiendo de su grado alcohólico y se mantiene en estas condiciones hasta que tiene lugar la cristalización (5-10 días). Gracias al descenso de temperatura, los bitartratos crecen, después precipitan y son eliminados mediante trasiegos, centrifugación y filtrado. Este procedimiento requiere una elevada inversión en depósitos isotermos y en equipos de frio así como un elevado consumo eléctrico

El coste medioambiental y económico que el uso de la estabilización por frío supone es un problema de primer orden para la industria del vino. Por esta razón, en el año 2011 se creó un consorcio europeo entre diferentes productores, centros de investigación y la empresa Esseco con el fin de desarrollar el proyecto de investigación STABIWINE, cuyo objetivo era la identificación y desarrollo de biopolímeros para la estabilización del vino. Por parte de España los participantes en el proyecto fueron el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza como centro de investigación y la Denominación de Origen Cariñena como productor. En el año 2012 la Unión Europea decidió financiar el proyecto en consideración a su alto interés para la industria del vino.

Durante el proyecto se estudiaron diversos biopolímeros, siempre con el requisito de provenir de fuentes renovables, comprobando no sólo su eficacia sino también su inocuidad para el consumidor. En los ensayos preliminares el más prometedor de estos biopolímeros fue el poliaspartato de potasio (KPA). El compuesto es una macromolécula que se produce a partir de la polimerización de un aminoácido, el ácido aspártico, que es un subproducto de la industria alimentaria obtenido a partir de fuentes renovables.

Los estudios realizados, primero en los centros de investigación a escala de laboratorio y posteriormente a escala de bodega, demostraron que la eficacia del KPA para la estabilización tartárica era muy elevada, de tal manera que con una pequeña cantidad de este producto (del orden de 10-20 g/hl) se obtiene el mismo efecto que con el tratamiento de estabilización por frío, con el consiguiente ahorro de energía.

El mismo vino sin cristales después del tratamiento con poliaspartato. (Fotografía cortesía de Gianni Triulzi, Enartis)

El grupo LAAE, junto con otros grupos de investigación participó en los ensayos para comprobar la eficacia del KPA. La aportación más importante del grupo consistió en el estudio de las propiedades sensoriales de los vinos tratados. Tan importante era comprobar la eficacia del biopolímero como estudiar el impacto sensorial del mismo. En los estudios realizados, tanto con métodos instrumentales como sensoriales, se observó que el perfil aromático y gustativo del vino se mantenía intacto después de la adición del producto. En definitiva, se demostró que el KPA no altera las propiedades organolépticas, lo que junto a su eficacia e inocuidad confirmó su utilidad como herramienta enológica.

El proyecto terminó en el año 2015 y en año 2017, primero la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y posteriormente la Unión Europea autorizaron el empleo del KPA como una nueva práctica enológica. El producto es comercializado en la actualidad por la empresa Enartis bajo el nombre comercial Zenith.

El proyecto STABIWINE se desarrolló dentro del Séptimo Programa Marco de la Unión Europea gestionado por la REA – Research Executive Agency – bajo el contrato n. 314903. Los estudios dentro del grupo LAAE se realizaron siguiendo la dirección de Ricardo Lopez. Parte de este trabajo se ha publicado en la revista Alimentaria, nº 491