Amparo Llamazares Ortega
Programas Integrados Agroalimentarios
Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA)

El lugar adecuado para realizar una cata es, evidentemente, una Sala de Catas que es el espacio idóneo para llevar a cabo la evaluación sensorial de los alimentos que, aunque es una función primaria de cualquier persona para que nuestros hábitos alimentarios formen parte de nuestra vida cultural y afectiva, requiere una mayor complejidad que el de opinar si este producto me gusta o no me gusta, por la confusión que existe por lo general, entre cata y degustación.

La razón de que sean tan necesarios estos análisis organolépticos es porque no son suficientes los que se han realizado siempre, examinando parámetros físico-químicos y fisiológicos en los laboratorios pertinentes. Son de gran ayuda conocer los grados Brix que tiene una uva para ser vendimiada o la dureza de un melocotón para ser cosechado, pero la satisfacción del consumidor viene dada por un cúmulo de sensaciones gratas para las que no existen aparatos de medida.

Los únicos instrumentos de medida posibles son personas, denominadas  “catadores” o “panelistas” que se han especializado en la identificación de las propiedades sensoriales o atributos de un producto que perciben a través de sus cinco sentidos Pero para que este tipo de “Análisis Sensorial” sea considerado como una disciplina científica, se requiere, además de un apoyo tecnológico, la profesionalidad de estos catadores, que se someten a un entrenamiento continuado para conocer, reconocer y memorizar las sensaciones producidas al ponerse en contacto con el alimento. Posteriormente, sus respuestas cuantificadas numéricamente van a ser tratadas estadísticamente con el objeto de que sus opiniones sean reproducibles habiendo eliminado la mayor subjetividad posible, en base a una uniformidad en la presentación de patrones y muestras codificadas en cuanto a concentración, tamaño, temperatura, disposición…y uniformidad en los términos lingüísticos empleados.      

Por tanto, al igual que los instrumentos de medida empleados en el Laboratorio de físico-química han de ser calibrados periódicamente, estos especialistas también, pero ellos lo consiguen con un entrenamiento llevado a cabo por el jefe o jefa de panel. Dependiendo de los objetivos marcados en las muestras objeto de estudio, así serán las pruebas que tendrán que realizar los panelistas: Pruebas de preferencia o aceptación hedónicas, Pruebas de discriminación (triangulares, ordenación), Pruebas descriptivas (perfiles sensoriales) …

Los humanos confiamos más en el sentido de la vista y en el del oído, pero los dos sentidos químicos más primitivos y que más han tenido que ver en nuestro proceso evolutivo son el del olfato y el del gusto ya que tanto los olores como los sabores conllevan componentes emocionales de deleite o disgusto y están muy interrelacionados entre sí, generando recuerdos muy duraderos e intensos que marcaran nuestras preferencias a lo largo de nuestra vida.

Dicho esto, es lógico pensar que los entrenamientos se basan principalmente en una serie de pruebas sensoriales de detección de olores y sabores mediante unos patrones de referencia  para conocer la agudeza de cada catador respecto a los cinco sabores fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo y umami y también de aquellas muestras que hemos preparado para evaluar la calidad organoléptica  y cuantificar la intensidad de la sensación (anotada numéricamente en las escalas o fichas empleadas) correspondiente a los estímulos en  un gradiente de concentraciones tanto odoríferos como gustativos.

En el tema olores, 1+1 no son dos y para trabajar con ellos, se deben asociar a un color, a una textura, a una sensación…por lo que aquí cada panelista busca y rebusca sus similitudes. Otra cuestión son las personas denominadas “sinestésicas” cuya probabilidad de encontrarlas es aproximadamente del 1% y sólo ha pasado una por la Sala de catas del CTA de Movera a lo largo de estos 24 años. Estas personas codifican de manera innata, información que no es captada por el sentido que le corresponde, por ejemplo, son capaces de ver la música, saborear los colores o tocar las emociones.

También se trabaja con patrones de referencia de diferentes intensidades para que se familiaricen con las sensaciones somato-sensoriales que responden a los atributos de textura que suelen ser captados por varios sentidos a la vez: vista, oído, siendo el tacto, el principal. Los receptores táctiles se hallan distribuidos por todo el cuerpo, aunque en nuestro campo de acción de frutas y hortalizas, nos interesan los estímulos captados por los dedos y palma de la mano, por la lengua, por la membrana periodontal, por los músculos masticatorios, la garganta y el paladar, apreciando peso, temperatura, presión, dolor, consistencia, crocantez, jugosidad, harinosidad, lanosidad, astringencia, picor…)

Igual que sucede después de cualquier entrenamiento físico, en la sala de catas los panelistas han llegado a sufrir “fatiga sensorial” cuando las sesiones fueron largas o si la naturaleza del producto a catar tiene un sabor o sensación trigeminal muy intensa, caso de la cebolla, pimiento…

Pieza clave en el éxito concluyente de un análisis sensorial pasa por conseguir un panel homogéneo en sus respuestas en el que se reduzcan desviaciones, sesgos, efecto de halo…y esto se consigue con un eficaz entrenamiento que indicará la buena calibración de los integrantes de dicho panel y un adecuado manejo de herramientas estadísticas.

Mis agradecimientos a los integrantes del Panel de catadores del CTA por su interés y buena disposición para todas las sesiones realizadas, aunque no todas fueran de su agrado.

Luis Mata
ZEULAB, S.L.
lmata@zeulab.com

La presencia de antibióticos en alimentos es una preocupación por los problemas tecnológicos (inhibición de procesos fermentativos en la industria alimentaria) y de Salud Pública que provocan, especialmente debido al riesgo de aparición de cepas de microorganismos antibioresistentes. De acuerdo a la OMS, las antibiorresistencias se sitúan entre los tres riesgos sanitarios más graves a los que debe hacer frente la humanidad en las próximas décadas. Para controlar esta situación las autoridades europeas han establecido un marco legal que comprende la autorización de nuevos medicamentos veterinarios (Reglamento (CE) No 726/2004), los requerimientos de los métodos a utilizar en control oficial (Decisión de la Comisión 2002/657/CE), los límites máximos de residuos en los alimentos de origen animal (Reglamento (UE) No 37/2010) y los planes nacionales de vigilancia (Directiva 96/23/CE).

La utilización de antibióticos en producción animal es imprescindible, pero su uso debe realizase de forma adecuada y responsable. Una gestión adecuada de las normas de bioseguridad y otros elementos de manejo en las explotaciones puede permitir una reducción muy significativa en la utilización de antibióticos, pero esto no evita que en algún caso puedan pasar algunas cantidades de antibiótico a la cadena alimentaria, por lo que el control analítico de los alimentos se convierte en una herramienta fundamental para evitar que estos productos lleguen al consumidor.

La mayoría de los planes de control de residuos de antibióticos usan un sistema secuencial que incluye un primer análisis con un método de cribado que permite analizar un número elevado de muestras, en un tiempo relativamente corto y a un coste reducido. El objetivo de esta etapa es seleccionar exclusivamente aquellas muestras que contienen residuos de antibióticos del conjunto que deben ser conformes. Idealmente, los tests de cribado deben ser altamente sensibles (sin resultados falsos conformes) y de amplio espectro (deben detectar moléculas de familias estructuralmente muy diferentes: penicilinas, cefalosporinas, tetraciclinas, aminoglicosidos, macrólidos, quinolonas, etc).

Los tests mayoritariamente usados en la etapa de cribado se basan en la inhibición del crecimiento de microorganismos sensibles. Desde los primeros métodos desarrollados hace ya más de 40 años que combinaban varios microorganismos y medios de cultivo con los que se determinaba la presencia de antimicrobianos mediante la formación de halos de inhibición, los sistemas de cribado han ido evolucionando hacia el uso de un tubo (con un solo microorganismo y medio) con el que se detecta la presencia de antimicrobianos mediante un indicador de crecimiento.

En una segunda fase, las muestras positivas al cribado se someten a un post-cribado con el fin de identificar de forma rápida y a un coste razonable la familia de antimicrobiano presente en dicha muestra. Para ello, se suelen utilizar tests rápidos de base inmunoquímica. Este sistema de trabajo está implementado en la rutina de muchos laboratorios lactológicos y en en Francia incluso se ha implantado de forma oficial.

Finalmente, las muestras que resultan positivas en las etapas de cribado y post-cribado se pueden someter a un análisis de confirmación utilizando un método físico-químico instrumental, de acuerdo a la Decisión de la Comisión 2002/657/CE. Estas técnicas tienen como ventaja que son cuantitativas y permiten la identificación inequívoca de la molécula de antibiótico presente en la muestra. Pero requieren de inversiones en equipamiento muy elevadas y de personal altamente cualificado por lo que se limitan a laboratorios especializados.

En algunos sectores como el lácteo se ha establecido una metodología de trabajo bien definida para el control de residuos de antibióticos, que ha permitido reducir la incidencia de la presencia de residuos de antibióticos en muestras de tanque y de cisternas de leche desde niveles en torno al 5%, hace 15-20 años, a tan solo 0.1-0.2% actualmente. Sin embargo, en otros sectores como la producción de animales de abasto queda todavía mucho camino que recorrer. En un estudio realizado por nuestro laboratorio junto a otros grupos del CITA y la Universidad de Zaragoza se encontró una incidencia global de residuos de antibióticos en muestras de carne del 7.3% evidenciando la necesidad de establecer planes adecuados de control.

Hasta el momento los controles analíticos se han visto restringidos en exclusiva a laboratorios. Sin embargo, actualmente hay una tendencia hacia la implicación de todos los actores de la cadena alimentaria en el control de los residuos de antibióticos siguiendo el concepto de seguridad alimentaria “de la granja a la mesa”. Por ello, a los tradicionales puntos de control a nivel de los laboratorios y las industrias transformadoras se está sumando el auto-control en el sector primario.

ZEULAB ha desarrollado una nueva herramienta sencilla y robusta que permite el análisis de antibióticos in situ utilizando la tecnología e-Reader. Este sistema puede ser aplicado directamente puede utilizarse por los propios ganaderos sin necesidad de laboratorios para garantizar la seguridad de la leche que entregan, gestionar su explotación controlando a los animales en tratamiento y también como un control in situ en mataderos y salas de despiece o en los centros de recogida de leche, entre otros.

Dicho sistema integra la incubación del test y la medida en continuo del cambio de color en los ensayos, permitiendo establecer de forma autónoma el final del ensayo e interpretar de forma objetiva los resultados de la muestra analizada. De esta forma, el usuario tan solo necesita aplicar la muestra al tubo (test) e iniciar el ensayo aportando estandarización y seguridad a los análisis realizados.

Además de las aplicaciones mencionadas, actualmente se está trabajando en el proyecto TESTACOS financiado por el programa POCTEFA para el desarrollo de métodos de análisis de antibióticos en muestras de animales antes de su sacrificio. Esto permitirá a las explotaciones ganaderas una gestión más eficiente en el uso de antibióticos y aportará un nivel superior de protección al consumidor.

 

Mª Eugenia Martínez
Unidad de Residuos Zoosanitarios
Laboratorio Agroambiental de Zaragoza- Gobierno de Aragón

El vino es uno de los grandes pilares de la industria agroalimentaria de Aragón. Es un sector muy dinámico donde la capacidad de innovación y la internacionalización aumentan día a día. Una de las claves de este crecimiento es la calidad de los caldos aragoneses, calidad que se garantiza a través de controles y análisis químicos, tanto durante la etapa de producción y elaboración, como en el producto ya terminado.

Además de las características físico-químicas y organolépticas, es muy importante garantizar en el vino la ausencia de contaminantes que pudiesen suponer un riesgo para la salud del consumidor. Uno de estos contaminantes es la ocratoxina A (OTA), cuya fórmula química puede verse en la figura 1.

Figura 1. Estructura química de la Ocratoxina A

La OTA es un compuesto perteneciente a la familia de las micotoxinas, compuestos químicos producidos de forma natural en el metabolismo secundario de algunos géneros de hongos. Estos compuestos pueden aparecer en los alimentos bajo determinadas condiciones de humedad y de temperatura.

La OTA se encuentra presente en muchos productos alimenticios, siendo los cereales y sus derivados la principal fuente de exposición a través de la dieta, seguidos por el vino.

Aunque la OTA es producida por distintos hongos, principalmente Penicillium y Aspergillus, es este último, y en concreto las especies Aspergillus niger y Aspergillus carbonarius, el que se relaciona con la presencia de OTA en el vino.

La incidencia de los hongos anteriormente mencionados es importante durante la maduración de la uva, favorecida por las elevadas temperaturas y por el descenso de la actividad de agua en la uva. Por otro lado, posibles roturas de las bayas o la aparición de fisuras en los hollejos son también fuente de penetración y de desarrollo de los hongos, sobre todo en zonas cálidas. Si los hongos llegan a infectar las uvas, es posible que la OTA se forme en el mosto, y, como es suficientemente estable para sobrevivir durante la fermentación, acabe como contaminante en el vino.

La OTA fue detectada en vino por primera vez en 1996. Desde entonces, se han llevado a cabo muchos estudios sobre la presencia de este contaminante en vinos, principalmente en Europa, llegando a la conclusión de que es un problema que afecta especialmente al sur del continente.

Se han realizado numerosos estudios acerca de la toxicidad de la OTA, que demuestran que esta micotoxina es nefrotóxica, inmunotóxica, genotóxica, carcinogénica, teratogénica y neurotóxica. En concreto, la ocratoxina A se asocia a una nefropatía endémica habitual en los Balcanes, debido a la gran concentración de esta micotoxina en los alimentos consumidos en dicha zona. Respecto a la actividad carcinogénica, la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado a la OTA en la categoría 2B, es decir, como posible carcinógeno humano.

Por estas razones, la legislación internacional ya ha establecido límites para los contenidos máximos de OTA en el vino. El Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, establece un límite de 2,0 µg/kg de ocratoxina A en vino.

Por otro lado, el 14 de abril de 2017, la Comisión Nacional de Salud y Planificación Familiar de China publicó la norma GB 2761-2017, que regula los niveles máximos de micotoxinas en los alimentos y que entró en vigor el 17 de septiembre de 2017. De acuerdo con la misma, el nivel máximo autorizado de OTA en vino nacional o importado es de 2,0 µg/kg, el mismo nivel establecido en la Unión Europea. Por tanto, los análisis de vino para exportación a China deben contener la determinación de OTA.

El análisis de OTA en vino, recogido en el compendio de Métodos de la Organización Internacional del Vino, incluye una primera etapa de extracción y purificación con columna de inmunoafinidad, seguido de la confirmación por cromatografía de líquidos (HPLC) con detección por fluorescencia. Este método permite aislar e identificar de manera inequívoca la OTA, como puede verse en el cromatograma recogido en la figura 2.

 

Figura 2. Cromatograma correspondiente a una muestra de vino.

En el Laboratorio Agroambiental hemos analizado recientemente la presencia de OTA en casi 100 muestras de vino, remitidas al Laboratorio tanto por bodegas particulares como por los servicios de inspección del Gobierno de Aragón, como parte de su plan oficial de control de contaminantes.

Como puede verse en la figura 3, en la mayor parte de los vinos analizados no se ha detectado OTA, solo en un 14% de las muestras. Además, en ninguna de las muestras con presencia de OTA, ésta ha superado el valor máximo de 2,0 µg/kg establecido en la legislación.

Figura 3. Presencia de OTA en vinos analizados en el Laboratorio Agroambiental.

Cabe destacar también que la presencia de OTA se ha identificado solamente en vinos tintos. Es conocido que los niveles de OTA son más altos en los vinos tintos que en los rosados, seguidos de los blancos. Probablemente el vino tinto es más susceptible de presentar contaminación por OTA debido a las condiciones de procesado de la uva. En este caso, tras el prensado, el mosto y los hollejos permanecen en maceración varios días, lo que podría favorecer la extracción de la ocratoxina A de ellos.

A pesar de la hasta ahora escasa presencia de la OTA en los vinos, es importante adoptar una serie de medidas para evitar esta contaminación. Tanto la OIV como el Codex Alimentarius publicaron hace unos años un código de buenas prácticas para la prevención y la reducción de OTA en los productos derivados de la viña. Se trata de una serie de acciones relacionadas con la implantación del viñedo, la elección del material vegetal, las técnicas de cultivo, la protección fitosanitaria, así como con las operaciones que tienen lugar durante la vendimia y en bodega, todas encaminadas a garantizar la salubridad del vino y la salud del consumidor.

Maria Ángeles Villanueva 
Scanfisk Seafood, S.L.
mariangeles@scanfisk.com

¿Cuántas veces hemos oído la frase “Somos lo que comemos”? y ¿Cuántas veces nos hemos parado a pensar en ello?

Realmente es así; estamos construidos por millones de células y para sobrevivir cada una debe de alimentarse; la salud de estas estructuras depende de la recepción de los nutrientes que necesitan para funcionar.

Así que lo que comes determina lo que la sangre transporta a las células ya sea toxinas ó nutrientes, por lo tanto, hay que incluir en nuestra dieta los nutrientes necesarios para la salud de todos nuestros sistemas y excluir lo dañino.

La sociedad de hoy y las tendencias de consumo están en consonancia con nuestro ritmo de vida, la situación económica, los nuevos tipos de familias, la globalización, el marketing, los medios de comunicación, los nuevos cocineros mediáticos, la conciencia ecológica, … todo influye en la demanda de un tipo u otro de alimento.  

Cada día tenemos más información y somos más conocedores de los temas vinculados con la alimentación saludable, demandamos etiquetas limpias (sin números E) y productos con un alto valor nutricional.

Valoramos la naturalidad. Nos preocupamos tanto por nuestra salud como por la del planeta, por lo que aumenta la demanda de “saludables y sostenibles”.

Por último, y dado el incremento de alergias e intolerancias alimentarias, pedimos personalización en nuestra cesta de la compra.

¿Cómo podemos comer bien? ¿Cómo podemos tener productos que satisfagan nuestras demandas y que cumplan todo lo que queremos?

La industria agroalimentaria, para atender a las nuevas demandas de consumo, depende de la ciencia y de la tecnología que, hacen llegar a la sociedad soluciones alimentarias sostenibles y saludables, pero no podemos olvidar el aspecto sensorial tan importante y valorado por nuestra sociedad.

Si hay una dieta valorada mundialmente y que representa el binomio de gastronomía y salud esa es la Dieta Mediterránea, tenemos que aprovechar este don cultural y asegurarnos que nuestros hijos lo sigan y lo valoren también.

Los departamentos de Investigación y desarrollo de las industrias agroalimentarias tienen que trabajar en todos los conceptos antes mencionados y poner a disposición del consumidor productos adecuados a estas demandas.

Hoy en día tenemos platos “listos para cocinar” en los lineales de los supermercados que cumplen estas demandas.

Algunos de estos productos se basan en pescado y vegetales naturales, marinados con aceite de oliva y con una pequeña dosis de sal y especia mediterránea para no olvidar el sabor de nuestra dieta.

Los envases son sostenibles, realizados de materiales totalmente reciclables y que no dañan al medio ambiente y que además tecnológicamente son adecuados para calentar en un microondas o en un horno, sin que exista ningún tipo de peligro para el consumidor.

Los envases están sellados en el sistema de envasado skin, un sistema que asegura un sellado perfecto sin ningún riesgo de fuga y además al cocinar, crea un sistema de cocinado al vapor que aporta una textura especial al producto.

Todas las plantas donde se fabrican estos productos cumplen estrictos controles sanitarios y de higiene, básicos y ya estandarizados en las industrias agroalimentarias.

Además, se está ya trabajando con pescados orgánicos o pescados que provienen de pesca sostenible para cuidar el planeta y garantizar poder tener alimentos sanos durante mucho tiempo.

En envases también se esta trabajando en materiales biodegradables y compostables que ya se están adaptando a las tecnologías de la industria.

Recordar, que el pescado es un alimento nutricionalmente excepcional y que más del 70% del planeta está cubierto por agua y sólo un 2% de los alimentos que se consumen en el mundo proceden del océano, creo que esto tiene que cambiar y que el mar va a ser un gran aliado en la alimentación humana, de ahí la necesidad de cuidarlo.

Cuidando lo que comemos nos estamos cuidando.

Jesús De La Osada García
Departamento de Bioquimica y Biologia Molecular y Celular
 Facultad de Veterinaria - Universidad de Zaragoza
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2)

El patrón de dieta mediterránea se asocia a una menor mortalidad tanto por  enfermedades cardiovasculares como por otras causas (1) y la intervención dietética utilizando la dieta mediterránea ha resultado exitosa en la disminución de la mortalidad cardiovascular (2). Estas evidencias han llevado a que el patrón de dieta mediterránea tradicional se convierta en un modelo dietético y patrimonio inmaterial de la humanidad (http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/00394).

En dicho patrón dietético, la grasa alimenticia proviene fundamentalmente del aceite de oliva, y al ser éste el componente que más calorías aporta, el conocimiento de sus propiedades ha suscitado un creciente interés. El aceite de oliva virgen es el zumo del fruto de la Olea europea obtenido por procedimientos físicos y no requiere extracción química a diferencia de otros aceites. Cuando dicho preparado posee unas características irreprochables, se le denomina aceite de oliva virgen extra. Éste es algo más que una mezcla de triglicéridos de ciertos ácidos grasos puesto que contiene otras sustancias biológicamente activas como son los terpenos, tocoferoles, compuestos fenólicos y fitoesteroles (3).

En el aceite de oliva virgen, el contenido total de compuestos terpénicos supone una de las fracciones más abundantes. Estos compuestos pueden ser de estructura lineal como el escualeno, por ello también considerado un hidrocarburo triterpénico. El aceite de oliva virgen contiene la mayor proporción de escualeno entre los aceites vegetales comestibles (2,5-9,2 g/ kg). Dicho contenido es estable durante el almacenamiento del aceite de oliva virgen durante seis meses y resiste el calentamiento de la fritura durante 18 horas. Estos hechos hacen de esta molécula una de las candidatas a explicar las propiedades biológicas del aceite de oliva virgen comparado con compuestos menos estables como tocoferoles y compuestos fenólicos (4).

Figure 1. Representación tridimensional de la estructura del escualeno. Referencia 4.

El estudio del potencial terapéutico de este compuesto está mostrando resultados muy prometedores como agente antioxidante, transportador de fármacos, destoxificador, hidratante, emoliente etc (4). En humanos, su nivel sérico proviene de la síntesis endógena y de la ingesta dietética, y,  lógicamente, es más elevado en aquellas poblaciones que consumen grandes cantidades de aceite de oliva o hígado de tiburón (escualos), de donde procede su nombre (5).

Se han descrito diversas propiedades. Entre otras, su administración revierte los cambios de proteínas inflamatorias alteradas en la colitis experimental inducida en ratones (6) y es ampliamente usado como co-adyuvante de vacunas ya que aumenta las respuestas de los monocitos (7).

Figure 2. Efectos propuestos para el escualeno sobre el metabolismo. Tesis Doctoral Adela Ramírez Torres. Universidad de Zaragoza. 2013

Nuestro grupo observó una disminución de la lesión aterosclerótica en ratones machos carentes de la apolipoproteína E (APOE), como modelo de desarrollo de aterosclerosis (8). También observamos que la administración de escualeno era capaz de resolver el acúmulo graso hepático. Nuestro trabajo al usar ratones carentes de APOE evidenció claramente que el escualeno era transportado al hígado independientemente de la APOE. Posteriormente, mediante técnicas de alto rendimiento como la proteómica hemos visto que el escualeno induce importantes cambios de proteínas hepáticas implicadas en el metabolismo lipídico, estrés oxidativo y secreción de lipoproteínas (9), que podrían explicar la ausencia de acúmulo lipídico en hígado.

Sin embargo, el escualeno aislado fuera de su entorno natural ha resultado particularmente inestable y requiere procesos de estabilización para garantizar la reproducibilidad de los estudios. Se ha descrito que el escualeno se convierte en diversos metabolitos oxidados y concretamente el epóxido de escualeno es biológicamente muy activo al estimular la inmunidad en la epidermis (10).

Para delimitar la acción del escualeno o sus metabolitos y para garantizar la reproducibilidad de las acciones en todas las vertientes antes descritas, es conveniente el empleo de nuevas formulaciones que protejan al escualeno aislado. Las posibilidades terapéuticas son también muy atractivas ya que aparece como un protector de la enfermedad cardiovascular y del hígado, no hay que olvidar que los tiburones que lo almacenan en este órgano tienen longevidades superiores a los 200 años.